Como Pasteurizar Leite

A pasteurização retarda o crescimento de bactérias nos alimentos (geralmente líquidos), aquecendo os alimentos a uma certa temperatura e depois esfriando-os. Beber leite que não foi pasteurizado tem um risco maior de doença bacteriana. Se você ordenha suas próprias vacas ou cabras, saber pasteurizar o leite em casa impedirá o crescimento de bactérias e aumentará a vida útil.

Configurando

Configurando
Configurar uma caldeira dupla . Encha uma panela grande com cerca de 7,5 a 10 cm de água. Coloque uma panela um pouco menor na água, idealmente sem que as bases se toquem. Essa configuração reduz o risco de queimaduras e sabores queimados. [1]
Configurando
Coloque um termômetro limpo na panela superior. Você deseja monitorar a temperatura constantemente, para que um termômetro flutuante de laticínios ou um termômetro de doces funcionem melhor. Lave o termômetro com água quente e sabão e depois enxágue. Idealmente, higienize o termômetro esfregando-o com uma compressa com álcool de uso único e enxaguando novamente.
  • Se o seu termômetro não grudar na panela ou flutuar, você precisará inseri-lo manualmente com frequência durante a pasteurização. Trabalhe perto de uma pia para poder limpar e higienizar o termômetro novamente após cada medição.
Configurando
Prepare um banho de gelo. Quanto mais rápido você esfriar o leite após a pasteurização, mais seguro e saboroso será. Encha uma pia ou banheira grande com água fria e gelo para estar pronto para ir.
  • Uma máquina de sorvete à moda antiga é especialmente eficaz. Embale o compartimento externo em gelo e sal-gema, como faria normalmente. [2] X Fonte de pesquisa
  • Leia as instruções completas abaixo antes de configurá-lo. Após a leitura, você pode optar por usar o processo de pasteurização mais longo, caso em que deseja manter o gelo no congelador por mais meia hora.

Pasteurização

Pasteurização
Despeje o leite cru na panela interna. Despeje através de uma peneira, se o leite não for coado desde que saiu do animal. [3]
  • Para pequenos lotes domésticos, é mais fácil pasteurizar o leite, um galão (3,8 litros) por vez.
Pasteurização
Aqueça enquanto mexe. Coloque a caldeira dupla em fogo médio-alto. Mexa frequentemente para ajudar a equalizar a temperatura e evitar queimaduras.
Pasteurização
Observe a temperatura de perto. Verifique se a sonda do termômetro não está tocando nas laterais ou na base da panela, ou se a medição está desativada. À medida que o leite se aproxima da temperatura listada abaixo, mexa constantemente e retire o leite do fundo da panela para eliminar pontos quentes e frios. Existem duas maneiras de pasteurizar o leite, ambos seguros e aprovados pelo USDA:
Pasteurização
Arrefecer o leite rapidamente no banho de gelo. Quanto mais rápido você esfriar o leite, melhor será o sabor. Coloque-o no banho de gelo e mexa com frequência para ajudar a liberar calor. Depois de alguns minutos, substitua parte da água quente por água fria ou gelo. Repita isso sempre que a água esquentar - quanto mais frequentemente, melhor. [6] O leite está pronto quando chega a 4,4ºC. Isso pode levar até quarenta minutos em um banho de gelo ou vinte minutos em uma máquina de sorvete.
  • Se o leite não atingir 4,4ºC dentro de quatro horas, suponha que ele tenha sido recontaminado. Pasteurize-o novamente e esfrie-o mais rapidamente.
Pasteurização
Limpe e higienize os recipientes. Limpe cuidadosamente um recipiente de leite com água quente e sabão antes de usar. Para obter melhores resultados, esterilize um recipiente com proteção térmica após a limpeza, submergindo-o em água quente (pelo menos 170 ° F / 77ºC) por 30 a 60 segundos.
  • Deixe o recipiente secar ao ar. Usar uma toalha de pano pode reintroduzir bactérias.
Pasteurização
Guarde na geladeira. A pasteurização mata apenas 90 a 99% das bactérias no leite. Você ainda precisa refrigerar o leite para impedir que a população de bactérias cresça a níveis inseguros. Selar bem o recipiente e mantê-lo longe da luz. [7]
  • O leite pasteurizado sem tratamento adicional normalmente dura de 7 a 10 dias se você pasteurizar logo após a ordenha. O leite ficará ruim mais cedo se armazenado acima de 7ºC, se uma nova contaminação for introduzida (por exemplo, tocando-o com uma colher suja) ou se o leite cru não tiver sido armazenado corretamente antes da pasteurização.
Pasteurização
Atualize para ferramentas especializadas. Se você possui seus próprios animais e pasteuriza muito leite, considere comprar uma máquina de pasteurização de leite dedicada. Uma máquina pode pasteurizar lotes maiores e pode fazer um trabalho melhor preservando o sabor do leite. As máquinas "em lote" ou LTLT (baixa temperatura por muito tempo) são as mais baratas e simples, mas as máquinas HTST (alta temperatura e tempo curto) são mais rápidas e geralmente têm menos efeito no sabor. [8]
  • O leite ainda precisa esfriar rapidamente para que a pasteurização funcione. Lembre-se de transferir o leite para um banho de água fria se a sua máquina não incluir esta etapa.
  • A máquina HTST tende a quebrar (desnaturar) menos proteínas, desde que não aqueça acima de 77,8ºC. Isso fornece resultados mais consistentes quando o leite é usado para o queijo. [9] X Fonte de pesquisa
O leite pasteurizado é bom para a saúde?
O leite pasteurizado e cru é muito semelhante nutricionalmente, inclusive como fontes de cálcio e proteína. A principal diferença é que o leite cru contém um pouco mais de vitaminas e significativamente mais vitamina B2 (riboflavina). Cabe a você saber se esse benefício vale o aumento do risco de uma infecção por bactérias perigosas no leite cru.
Como o leite é pasteurizado e embalado em bolsas?
Os produtos lácteos rotulados como "UHT" passaram pelo processamento de "temperatura ultra alta", que utiliza muito mais calor do que a pasteurização normal. Enquanto a embalagem permanecer fechada, o leite UHT pode durar meses na prateleira sem refrigeração.
Como a pasteurização é usada?
Como no creme, a pasteurização é usada para se livrar de qualquer bactéria que possa estar presente. Também destrói lipases (enzimas que quebram a gordura), que podem afetar o sabor do creme.
Você falou sobre creme, manteiga e iogurte, mas não queijo. Ainda é possível fabricar um bom queijo branco após a pasteurização?
Você pode fazer queijo com leite pasteurizado, mas se você o superaquecer acidentalmente acima de 50 ° C, algumas proteínas irão quebrar e a coalhada de queijo poderá ser mais macia e mais frouxa do que você deseja. O leite cru contém mais bactérias que o leite pasteurizado, o que é bom e ruim: o queijo com leite cru tende a ter mais sabor, mas não necessariamente o que você estava procurando - e, assim como o leite cru, ele apresenta um risco maior de bactérias perigosas.
Tenho que pasteurizar o leite antes de fazer o creme?
Você pode extrair o creme do bom leite cru sem pasteurizá-lo. Se você quiser fazer manteiga ou iogurte, recomenda-se fortemente a pasteurização.
E se eu colocá-lo no freezer para esfriá-lo?
Isso funcionará, mas provavelmente não poupará tempo a menos que você também mexa ou sacuda o leite regularmente. Sem agitação, um grande recipiente de leite levará muito tempo para esfriar o tempo todo.
Por que o leite pasteurizado é armazenado?
A pasteurização é um processo que mata bactérias nocivas aquecendo o leite a uma temperatura específica por um período determinado. O leite pasteurizado contém baixos níveis do tipo de bactéria não patogênica que pode causar deterioração dos alimentos, portanto, ainda é importante armazenar o leite pasteurizado na geladeira.
Quando pasteurizei meu leite, uma camada separada apareceu no topo. Isso é creme?
Não, são apenas as bolhas do calor.
Posso congelar o leite pasteurizado depois de ter sido devidamente resfriado?
Sim, você pode congelar o leite. Ele mudará o sabor e a textura, mas o leite congelado e depois descongelado é igualmente seguro para beber como o leite nunca congelado. Lembre-se de que ele se expande no freezer, portanto, deixe espaço para essa expansão.
Como faço para fazer creme com leite cru?
Você não "faz" creme com leite cru. O creme chegará ao topo do recipiente de leite cru e você simplesmente o retira.
Depois que o leite for pasteurizado e resfriado, o creme na superfície ficará bom para fazer manteiga pasteurizada?
Como posso pasteurizar creme fresco?
Posso usar esse processo para leite espesso? Se sim, por quanto tempo posso armazenar o leite?
Após a pasteurização, seu leite ainda será separado em leite e creme. O leite comprado na loja (em algumas áreas) não se separa por causa de um tratamento não relacionado chamado homogeneização.
Se o leite estiver demorando muito para atingir 4,44 graus Celsius (40 graus Fahrenheit) no banho de gelo, você poderá mover o leite para a geladeira depois que ele atingir 26,6 graus Celsius (80 graus Fahrenheit).
A pasteurização não afeta a maioria dos nutrientes no leite. Pode reduzir ligeiramente as vitaminas K, B12 e tiamina. Pode reduzir significativamente a vitamina C, mas o leite não é uma fonte significativa de vitamina C em primeiro lugar.
Calibre seu termômetro de vez em quando para garantir que ele ainda seja preciso. Para fazer isso, use-o para medir uma panela de água fervente. Se você estiver no nível do mar, um termômetro preciso deve indicar 212ºF ou 100ºC. Se você obtiver um resultado diferente, lembre-se da diferença e adicione ou subtraia as leituras futuras para obter a temperatura real.
Os laticínios às vezes realizam um teste de fosfatase para confirmar que o leite foi pasteurizado adequadamente. [10]
Devido ao alto teor de gordura no leite de búfalo (carabao), aumente a temperatura de pasteurização em 5ºF (3ºC).
Não deixe o termômetro tocar o fundo da panela. Isso levará a uma leitura falsa.
Os termômetros infravermelhos (sem contato) podem ser imprecisos para esse fim, pois medem apenas a temperatura da superfície. Se você planeja usar um, puxe um pouco de leite do fundo para a superfície primeiro para obter um resultado mais preciso. [11]
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