Como Fazer Molho de Soja

O molho de soja é um dos condimentos mais populares do mundo e é usado para dar sabor aos alimentos há mais de 2000 anos. [1] Fazer o seu próprio molho de soja é um processo longo (e fedorento), mas o resultado final é um sabor delicioso e complexo que você terá orgulho de servir à sua família e amigos!

Fazendo a base do molho de soja

Fazendo a base do molho de soja
Lave e classifique 4 xícaras (950 mL) de soja. Você pode obter soja (ou edamame) em alguns supermercados, embora seja necessário visitar uma loja especializada em produtos asiáticos.
  • Certifique-se de remover a soja de suas vagens antes de mergulhá-las.
  • Se o seu mercado faz uma distinção entre soja (feijão maduro) e edamame (feijão jovem e macio), use a soja.
  • Para lavar a soja, coloque-a em uma peneira e lave-a em água fria. Escolha qualquer feijão que pareça enrugado ou descolorido.
Fazendo a base do molho de soja
Mergulhe a soja durante a noite. Coloque a soja em uma panela grande e encha a panela com água até que a soja esteja completamente coberta. Isso deve levar cerca de 4,7 litros de água. Escorra a soja e adicione água fresca à panela.
Fazendo a base do molho de soja
Ferva a soja em fogo médio-alto por 4-5 horas. Quando terminar de cozinhar, você poderá triturar a soja facilmente com os dedos.
  • Você também pode usar uma panela de pressão para cozinhar a soja mais rapidamente, se quiser. Coloque o feijão na panela de pressão, adicione cerca de 1 xícara (240 mL) de água e feche a tampa. Coloque a panela de pressão em fogo alto e reduza o calor quando a panela de pressão começar a assobiar. Cozinhe a soja por cerca de 20 minutos.
Fazendo a base do molho de soja
Amasse a soja em uma pasta. Use um processador de alimentos, as costas de uma colher ou um espremedor de batatas para amassar a soja até obter uma consistência uniforme.
Fazendo a base do molho de soja
Misture 4 xícaras (950 mL) de farinha de trigo com a pasta de soja. Isso deve criar uma substância semelhante à massa. Amasse a mistura até ficar bem misturada.
Fazendo a base do molho de soja
Adicione o iniciador de koji à sua mistura de soja e misture bem. O molho de soja obtém seu sabor dos micróbios Aspergillus oryzae e A. flavus. Tradicionalmente, o molde de fermentação era desenvolvido permitindo que a mistura de soja permanecesse por uma semana. No entanto, você pode comprar os esporos de mofo, conhecidos como iniciantes de koji, on-line ou em algumas lojas especializadas em alimentos saudáveis. [2]
  • Leia a embalagem para determinar a quantidade de koji starter que você deve adicionar, pois pode variar de acordo com a marca.
  • Se sua soja ainda estava quente quando você a misturou com a farinha, esfrie a mistura até a temperatura do corpo antes de adicionar o fermento.
Fazendo a base do molho de soja
Transfira a mistura de koji para uma bandeja com cerca de 7,6 cm de profundidade. Você deixará o koji na bandeja enquanto fermenta. Espalhe a mistura para que não tenha mais do que 2 polegadas (5,1 cm) de profundidade.
Fazendo a base do molho de soja
Use os dedos para fazer sulcos na mistura para aumentar a área da superfície. Pressione para baixo para fazer longas filas através da mistura de koji. Os sulcos devem ter cerca de 2 polegadas (5,1 cm) de profundidade e 2 a 3 polegadas (5,1 a 7,6 cm) de distância. Devem parecer sulcos para plantar sementes em um jardim. [3]
Fazendo a base do molho de soja
Deixe a mistura de koji descansar por 2 dias em um local quente e úmido. Isso permitirá que as culturas se desenvolvam. Você deve ver a bactéria Aspergillus crescendo na mistura de soja e farinha. Deverá aparecer verde claro a escuro.
  • Após os 2 dias, passe à fermentação em uma mistura de salmoura.
  • Escolha um local onde o koji não seja perturbado à medida que fermenta. A cozinha é ideal se você consegue lidar com o cheiro - tente colocar a bandeja em um armário de cozinha ou em cima da geladeira.

Fermentação e pasteurização do molho

Fermentação e pasteurização do molho
Dissolva 3 1⁄2 xícaras (830 mL) de sal em 3,8 litros de água. Despeje o sal na água e mexa até que esteja completamente misturado. Essa salmoura de água salgada ajudará a impedir que bactérias indesejadas cresçam enquanto você fermenta seu koji. [4]
Fermentação e pasteurização do molho
Misture o koji na salmoura para criar moromi. Coloque o koji em uma jarra grande com uma tampa bem fechada. O frasco deve conter cerca de 7,6 litros de líquido, para que você tenha espaço para agitar a mistura. Despeje a salmoura por cima do koji e mexa com uma colher de cabo longo. A pasta grossa de koji não se dissolve na salmoura, mas a soja e o Aspergillus começam a penetrar na água. [5]
Fermentação e pasteurização do molho
Cubra a moromi e mexa uma vez por dia durante a primeira semana. Mantenha a moromi em um local com temperatura quente e estável e mexa diariamente com sua colher de cabo longo.
  • Como o koji fermenta, provavelmente produzirá um odor forte, portanto, mantenha-o bem fechado quando não o estiver mexendo.
Fermentação e pasteurização do molho
Mexa a moromi uma vez por semana pelos próximos 6 a 12 meses. O processo de fermentação é o que realmente permite que os sabores se desenvolvam. Você precisará dar ao seu molho de soja pelo menos 6 meses para fermentar, embora, para um sabor mais profundo, convém esperar até um ano. [6]
Fermentação e pasteurização do molho
Coe a mistura quando terminar de fermentar. Depois de sentir que seus sabores se desenvolveram o suficiente, você deve coar a mistura de moromi. Coloque os sólidos em uma prensa ou um pedaço de gaze para garantir que você tire todo o líquido.
  • Descarte os sólidos desse processo.
Fermentação e pasteurização do molho
Pasteurize o molho de soja aquecendo-o a 79 ° C. Aqueça o molho de soja em fogo médio-alto e use um termômetro para garantir que a mistura permaneça nessa temperatura por 20 minutos. Depois de terminar de pressionar a mistura, transfira o líquido para uma panela resistente ao calor e use um termômetro de doces para monitorar a temperatura. A pasteurização adequada garantirá que não haja bactérias nocivas no molho de soja. [7]
Fermentação e pasteurização do molho
Engarrafe e sirva seu molho de soja. Despeje o molho de soja pasteurizado em um recipiente com a tampa bem fechada e leve à geladeira. Você pode preferir despejar um pouco do molho de soja em um recipiente menor para facilitar a servir.
  • O molho de soja acabado deve durar até 3 anos se estiver selado e 1-2 anos em um recipiente aberto. [8] X Fonte de pesquisa
Por que eu tenho que usar mofo?
Os fungos produzem enzimas para ajudar o processo de fermentação, alguns transformam amidos em açúcares utilizáveis ​​pelos lactobacilos e leveduras que fazem o processo de fermentação.
Onde eu compro soja?
Você pode comprar edamame congelado (soja não amadurecida) em supermercados asiáticos e também online.
Posso usar soja em pó em vez das vagens?
Não, ferver o feijão é a melhor maneira. Só não aguenta se você não usar feijão.
Eu uso água fervida que já esfriou ou apenas água da torneira em temperatura ambiente?
Você usa água filtrada ou em garrafa, porque não deseja que o cloro interfira no fermento.
Como faço molho de soja?
Siga as instruções listadas no artigo acima.
A farinha sem glúten, como a farinha de arroz, pode ser usada para fazer um molho de soja sem glúten?
O arroz atrairá moldes diferentes, portanto pode não ter o sabor do molho de soja a que você está acostumado. Se você está tentando evitar o glúten, pode fazer molho de tamari.
A que temperatura deve ser armazenada?
A temperatura ambiente é boa. Pode ser guardado no seu armário de cozinha. Não há necessidade de refrigerar.
Qual é a menor quantidade de sódio que posso usar com esta receita?
A alta concentração de sal inibe efetivamente o crescimento de microorganismos indesejáveis. Portanto, recomenda-se 22 a 25% de sal (peso em volume).
Qual é a diferença entre um feijão de soja e molho de soja?
Um é um feijão. Eles são duros antes de serem cozidos e depois ficam mais macios e comestíveis. O molho é um líquido.
Posso usar água destilada para fazer isso?
Você pode, mas, como está criando um molde complexo com a pasta de feijão, a 'pureza' provavelmente será perdida em termos de qualquer sabor ou falta de sabor que você procura. A água filtrada permite que os minerais ocorram naturalmente na água para ajudar a aprimorar os sabores únicos que seu molho de soja irá desenvolver.
Será que isso tem o mesmo sabor que as versões tradicionais de molho de soja?
Posso usar fermento em vez de iniciador de koji?
Como reduzo o processo ao fazer molho de soja?
Onde posso obter grãos de soja frescos?
Posso começar com feijão seco ou preciso usar fresco ou congelado?
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