Como Fazer Merengue

Merengue é uma mistura leve, saborosa e doce que é usada como cobertura dramática para tortas como merengue de limão e creme de coco. É feito de claras de ovo batidas com açúcar: simples assim. Merengue não é difícil de fazer, mas adiciona um toque gourmet à mesa de sobremesas. Veja a Etapa 1 e mais além para descobrir como fazê-lo.

Preparando-se para fazer merengue

Preparando-se para fazer merengue
Aguarde um dia seco. O merengue é produzido batendo o ar nas claras de ovos, fazendo com que elas ganhem volume e se tornem leves e macias. A textura do merengue é melhor quando o ar está seco, porque a presença de água pode sobrecarregá-lo. Em dias chuvosos ou úmidos, o ar contém maior teor de água. É por isso que o merengue é mais fácil de fazer e ganha o volume e a textura certos quando você o faz em um dia seco, em vez de chuvoso.
  • Em dias de chuva, tente bater o merengue por mais tempo, para que seja menos provável que desmorone.
Preparando-se para fazer merengue
Use equipamento de aço inoxidável ou vidro limpo. As tigelas feitas de plástico são mais difíceis de limpar, e geralmente têm vestígios de óleo e outros materiais que podem afetar a qualidade do merengue. Use tigelas e utensílios de aço inoxidável ou vidro limpos e secos para fazer merengue.
  • Mesmo uma ou duas gotas de água podem arruinar um merengue, portanto, certifique-se de que a tigela esteja seca.
Preparando-se para fazer merengue
Use ovos mais velhos. A textura das claras muda conforme os ovos envelhecem, ficando mais finas. Ovos com 3 ou 4 dias de idade agem melhor do que aqueles que são extremamente frescos. Se você conseguir seus ovos no supermercado, é provável que eles já tenham alguns dias quando os comprar, então provavelmente eles estão bem. Se você faz compras no mercado do produtor, pergunte após a idade dos ovos para saber quando usá-los. [1]
Preparando-se para fazer merengue
Separe os ovos . Você pode usar um separador de ovos ou fazê-lo manualmente. O merengue não requer gemas, então reserve-as e use-as para creme ou sorvete. A maneira mais rápida de separar os ovos é fazer o seguinte:
  • Segure um ovo sobre uma tigela limpa de aço inoxidável ou vidro.
  • Quebre o ovo na borda da tigela, deixando o branco cair dentro da tigela.
  • Separe cuidadosamente as metades dos ovos e passe a gema de metade a metade, deixando o branco cair. Continue até que o branco esteja na tigela e tudo o que resta é a gema.
  • Se você ainda precisar praticar com essa técnica, separe cada ovo em um recipiente pequeno e despeje o branco na tigela maior que estiver usando. Dessa forma, você não arruinará um lote inteiro de claras de ovo acidentalmente deixando cair a gema do último ovo quebrado.
Preparando-se para fazer merengue
Traga-os à temperatura ambiente. As claras em temperatura ambiente ficarão maiores e mais volumosas quando você as chicotear. Deixe-os atingir a temperatura ambiente por alguns minutos, em vez de bater enquanto ainda estão frios na geladeira.

Chicoteando as claras de ovos

Chicoteando as claras de ovos
Bata-os para formar picos suaves. Use uma batedeira para começar a bater as claras na tigela. Continue batendo por vários minutos, até que eles espumem e ganhem volume. Continue até que os brancos se transformem em picos suaves e flexíveis, que manterão sua forma, mas não sejam rígidos.
  • As claras devem estar em uma tigela grande e alta e a batedeira em velocidade média-alta. [2] X Fonte de pesquisa
  • É possível bater as claras à mão, mas leva muito, muito mais tempo do que usar um misturador, e é impossível obter a mesma textura.
  • Se você estiver fazendo biscoitos de merengue, precisará adicionar creme de tártaro e outros aromas neste momento do processo.
Chicoteando as claras de ovos
Adicione o açúcar lentamente. Mantendo a batedeira em funcionamento, adicione o açúcar algumas colheres de chá de cada vez. Dissolverá lentamente nas claras, fazendo com que fiquem duras e brilhantes. Continue adicionando o açúcar até que você use o quanto quiser e continue batendo até que ele se dissolva.
  • A maioria das receitas de merengue exige 1/4 de xícara de açúcar para cada clara de ovo.
  • Se você quiser um merengue mais macio, adicione menos açúcar. Você pode adicionar apenas 2 colheres de sopa por clara de ovo. Para um merengue mais duro, adicione mais açúcar. Dará a estrutura e o brilho do merengue.
Chicoteando as claras de ovos
Continue batendo até que os picos fiquem duros e brilhantes. Eventualmente, as claras endurecem e assumem um brilho brilhante. Esfregue um pouco de merengue entre os dedos; se estiver granulado, significa que você precisa continuar batendo por mais alguns minutos para deixar o açúcar terminar de se dissolver. Se estiver macio, o merengue está pronto para ser assado.
  • Outra maneira de saber se o merengue está pronto é mergulhar uma colher na mistura e segurá-la de cabeça para baixo; se escorregar da colher, continue batendo. Se ficar preso, provavelmente está pronto.

Merengue de cozimento

Merengue de cozimento
Faça o merengue antes do recheio. Isso permite que você defina um pouco de tempo antes de cobrir a torta, o que ajudará a grudar durante o processo de cozimento. Aqui estão algumas deliciosas receitas de tortas que exigem uma cobertura de merengue:
  • Torta de merengue de limão
  • Torta cremosa de côco
  • Torta de merengue de framboesa
  • Torta de creme de limão
Merengue de cozimento
Espalhe o merengue sobre o recheio de torta quente. Prepare a massa de torta com recheio quente para o merengue. Coloque-o no recheio e espalhe-o uniformemente. Continue até que você tenha um monte de merengue em cima da torta.
  • Verifique se o merengue cobre completamente o recheio, até a borda da crosta. Isso ajuda a garantir que não escorregue enquanto assa.
  • Muitos padeiros montam o merengue para formar uma colina no meio da torta. Isso tem um efeito bonito quando você corta a torta.
Merengue de cozimento
Faça cachos de merengue. Use as costas de uma colher para mergulhar no merengue e levante-o, permitindo que ele forme cachos e picos. Essa é uma maneira popular de fazer o merengue parecer mais decorativo.
Merengue de cozimento
Asse o merengue a uma temperatura baixa. Cada receita de torta é um pouco diferente, mas a maioria diz para assar o merengue a cerca de 163 ° C (325 ° F) por 20 ou 30 minutos, para que tenha tempo de assar e assar sem queimar. Está pronto quando um termômetro de cozimento lê 160 graus.
Como sei quando os merengues estão cozidos?
Os merengues estão prontos quando se separam facilmente do papel manteiga quando você os pega. Deve ser leve e fresco, mas não dourado. No entanto, se você não usou papel vegetal ou um tapete de silicone, os merengues podem ficar presos mesmo que estejam cozidos; nesse caso, você precisará usar uma espátula para tentar tirá-los da assadeira.
Por que meus merengues choraram?
Chorar em relação aos merengues significa que eles vazaram líquido e forma uma poça na base dos merengues. Isso é causado por bater demais a mistura de merengue ou não assar os merengues por tempo suficiente. Para garantir que isso não aconteça da próxima vez, não bata demais e certifique-se de que o merengue esteja cozido por tempo suficiente ou a uma temperatura mais alta. Você também pode tentar ajustar o teor de açúcar adicionando mais.
Meus merengues sempre parecem rachar durante o cozimento. O que devo fazer da próxima vez?
O craqueamento pode acontecer ao ser batido a uma taxa muito alta, o que cria grandes bolhas de ar que força um aumento e propagação irregulares, resultando em rachaduras. Ou isso pode ser causado pelo cozimento dos merengues em uma temperatura muito alta. Da próxima vez, abaixe a velocidade da batedeira para média e reduza a temperatura do forno um pouco para que os merengues não cozinhem tão rapidamente.
Meu merengue estava mole demais, o que aconteceu?
Isso acontece quando a umidade é muito alta. Merengues precisam ser feitos com baixa umidade, durante o tempo seco. Da próxima vez, tente desligar o forno, mas deixe os merengues esfriarem no forno para mantê-lo seco. Guarde os merengues em um recipiente hermético para evitar que a umidade os danifique após o cozimento. Também é importante fazer merengues em um dia seco e ensolarado; é mais provável que a suavidade aconteça quando estiver chovendo ou abafado.
Como são os merengues?
Merengue terá uma aparência e sabor diferentes em várias receitas. Para pavlova, por exemplo, o exterior deve ser nítido e com uma ligeira cor bege. Deve rachar quando cortado e derreter em uma leve mastigação quando consumido. A parte interna do merengue deve ser leve e fofa. Os ninhos de merengue ficarão bem crocantes e levemente mastigáveis. Alguns padeiros cozinham mais e mais devagar para criar um merengue leve e quebradiço. Estes tendem a provar muito mais doce. Um bom merengue será sempre doce e leve. Um sabor de noz ou caramelo estará presente em algum grau nas versões assadas. O extrato de baunilha usado em muitas receitas estará sempre sutilmente presente.
Ao mexer, você precisa transformá-lo em picos suaves e depois adicionar açúcar ou vice-versa?
Adicione enquanto estiver misturando - um pouco de cada vez. Se você fizer tudo de uma vez no final, achatará os picos.
Quanto ovo e açúcar tenho que usar para fazer 20 merengues? Quanto tempo leva para assar 20?
Você precisaria de 60 claras de ovos e 20 xícaras de açúcar para fazer 20 merengues. Para o tempo de cozimento, depende de quantos merengues você coloca no forno. Seu merengue está pronto quando um termômetro de cozimento lê 160 graus.
O que devo fazer se meus ovos não ficarem espumosos na batedeira?
Se você mantiver os batedores por tempo suficiente e ainda não estiver obtendo resultados, eu descartaria os ovos e tentaria novamente.
É possível fazer um merengue sem nozes?
Todos os merengues devem ser assados, pois contêm ovos.
Você pode usar um microondas em vez de um forno?
Se você quer cozinhar o merengue, não. Um microondas aquece os alimentos, mas não altera a consistência ou o estado dos alimentos, como ocorre no forno.
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