Como Fazer Pão Rústico Italiano

Pão rústico tradicional tem apenas quatro ingredientes, farinha, água, fermento e sal. O sabor complexo e rico provém da fermentação do fermento. Para conseguir isso, usamos um processo de dois dias. No primeiro dia, iniciamos a “esponja” - água da farinha e fermento deixados para repousar durante a noite e fermentar. No segundo dia, fazemos a massa e combinamos com a esponja antes de fazer a prova. Experimente a seguinte fórmula para pão rústico tradicional; faz cerca de 6 pães agradáveis. Reduza a receita pela metade, se você não tiver um forno de convecção. Eles duram muito bem no freezer.
Misture o fermento com água e a farinha em uma tigela grande e muito limpa. Cubra firmemente com filme plástico e reserve de 12 a 36 horas. A esponja ficará borbulhante e cheira levedada.
É melhor começar no início do dia, pois a prova demora um pouco.
Em uma segunda tigela grande, polvilhe o fermento na água morna, agite até que o fermento comece a dissolver e deixe repousar por dez minutos. Isso permitirá que o fermento "floresça".
Adicione a farinha um copo de cada vez e incorpore vigorosamente na água. Uma colher de pau serve bem no começo, no final você precisará usar a mão. Trabalhe a massa até que todos os ingredientes estejam bem combinados e uma bola de massa se forme.
Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
Aumente generosamente o seu balcão e raspe a massa fresca.
Adicione sal e despeje a esponja por cima, é provável que esteja molhada e pegajosa.
Amasse dobrando várias vezes até que as misturas sejam combinadas sem problemas, você pode continuar adicionando pequenas quantidades de farinha até que a massa fique lisa e maleável. Continue amassar a massa por pelo menos dez minutos.
Enquanto a massa estiver descansando no balcão, limpe e seque bem as duas tigelas. Corte a massa em duas porções e coloque em cada tigela. Cubra com filme plástico e reserve em uma área média quente a quente. Deixe crescer por uma hora.
Remova o plástico e dobre delicadamente a massa sobre si mesma cerca de quatro vezes, isso esvaziará a massa. Cubra com plástico novamente e deixe descansar por mais uma hora. Repita o processo de dobragem mais duas vezes (total de três ciclos de aumento e dobra).
Moldar os pães.
Prepare duas folhas grandes de cozimento com pergaminho e polvilhe levemente com farinha.
Agora você deve ter duas bolas grandes e macias de massa adorável, aproximadamente o dobro do tamanho da massa desinflada. Usando tesouras de cozinha para cortar a massa em terços.
Farinha generosamente o balcão novamente e coloque a porção de massa macia na superfície enfarinhada. Começando na borda frontal da massa, enrole-a firmemente em uma forma áspera de futebol. Você deve comprimir a massa enquanto rola, dobrando as pontas e modelando à medida que avança.
Transfira delicadamente para o pergaminho, cada folha conterá três pães. Quando você tiver todos os seis pães nas assadeiras, cubra frouxamente com plástico e deixe repousar novamente por uma hora.
Após 45 minutos, prepare o forno. Use três racks, um médio alto, um médio baixo e um na posição mais baixa (um forno de convecção funciona melhor aqui). No rack inferior, coloque uma bandeja de gelatina (assadeira com lados rasos) cheia de água. Coloque o forno em convecção em 450 e deixe-o vigorosamente pré-aquecer por 15 minutos, criando um ambiente com vapor. Isso ajudará a criar a textura crocante.
Descubra os pães; eles devem ter o dobro do tamanho. Polvilhe generosamente com farinha.
Use uma faca muito afiada para marcar profundamente os topos dos pães, dois ou três cortes diagonais são bons. Farinha a faca para evitar puxar a massa demais.
Embora o primeiro sabor do pão amanteigado seja divino, é somente quando o pão esfria que o verdadeiro caráter surge. Deixe esfriar sobre as grades para evitar suar e arruinar a bela crosta. Uma vez completamente frescos, os pães podem ser embrulhados em plástico (duas camadas funcionam bem) e congelados.
Guarde o pão em um saco plástico com zíper, nunca leve à geladeira, pois isso fará com que o pão fique velho rapidamente. Este pão dura bem, uma vez envelhecido, é um fabuloso molho de fondue, espessante para uma boa sopa ou fazer os melhores croutons possíveis. Mesmo quando os croutons envelhecem, faça um pulso no processador de alimentos para fazer migalhas e fazer almôndegas, para que você nunca perca um pedaço.
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