Como fazer o purê de pimenta Habanero

Você pode usar este procedimento fácil para fermentar pimentas habanero em preparação para fazer molho picante. Funciona com qualquer pimenta, quente ou doce, mas nenhuma tem sabor de alta qualidade como o habanero. Fermentação refere-se à ação de microorganismos convertendo alimentos em ácido ou álcool. A fermentação suaviza o sabor dos pimentões, fazendo com que eles não tenham um sabor tão "cru". Muitos alimentos fermentados, como pimentas, fazem bem ao seu corpo. Fazer o purê de pimenta fermentado preserva os pimentões para impedir que apodreçam. Você adicionará sal aos pimentos para suprimir o crescimento de patógenos (microorganismos perigosos) no fermento. O sal não afetará adversamente a fermentação.
Vá a uma loja de artigos para o lar e compre um par de luvas resistentes a produtos químicos que se ajustam perfeitamente. Não use luvas cirúrgicas normais ou roxas usadas para exames de sangue.
  • As luvas precisam se encaixar firmemente na pele e não permitir que o capsicum dos pimentões penetre e entre na pele.
  • Se você ignorar isso, os pimentões que você manipular fará com que suas mãos tenham uma sensação de queimação ou latejamento por horas, possivelmente o dia todo. Ao manusear os pimentões ou sementes, use estas luvas.
  • Quando terminar, certifique-se de lavar bem as luvas e enxaguar com bastante água antes de removê-las. Para maior segurança, lave as mãos também e lave com água em abundância. Isso impedirá que o capsicum dos pimentões e sementes irrite sua pele e membranas sensíveis, caso você toque essas áreas.
Selecione uma jarra de vidro ou uma vasilha de cerâmica do tamanho de um galão (ou mais). Você não desejará encher o recipiente com mais de ½ a ¾ de mosto porque as bolhas de fermentação farão com que o mosto suba e transborde o pote.
  • Um quilo de pimentão produzirá um pouco menos que um litro de purê de pimenta, então você precisará de 5 libras para encher seu frasco de galão pela metade. Se você não processar os pimentões imediatamente, leve à geladeira.
Obtenha os maiores, mais maduros e pimentões maduros do jardim ou do mercado. [1] Pimentas habanero vermelhas ou alaranjadas, que amadureceram completamente no mato, começarão a apodrecer alguns dias depois de colhê-las, então use-as imediatamente. [2]
  • Pimentos totalmente maduros têm uma doçura deliciosa, apesar de qualquer calor. Se você morder uma, sentirá uma onda de doçura, então o calor o atingirá e você poderá se arrepender de dar uma mordida tão grande. Os açúcares que dão aos pimentões um sabor doce ajudarão a fermentação.
Escolha entre deixar as sementes ou removê-las. Ao contrário da opinião popular, as sementes não contribuem muito para o calor dos pimentões. O calor real vem das veias de conexão que prendem as sementes dentro das pimentas às paredes da pimenta. Você sempre pode usar as sementes para plantar mais pimentas.
  • Se você pretende guardar as sementes para o plantio, não as salve de pimentões insignificantes. Salve os dos pimentos maiores e mais gordos para o plantio. Dessa forma, você terá mais pimentas gordas em sua próxima colheita.
Lave os pimentões e seque-os com uma toalha ou papel toalha antes de processá-los. lave-os antes de refrigerá-los. A água os faz se decompor mais rapidamente.
  • Se você planeja salvar as sementes, use uma faca afiada para cortar cada pimenta e forçá-la a abrir com os dedos, depois raspe as sementes, uma pimenta de cada vez. Tente deixar as veias nos pimentões. Separe as sementes em uma tigela pequena para que você possa colocá-las em uma toalha de papel para secar depois de terminar.
Remova e descarte as hastes. [3]
Pesquise os métodos de extração de sementes.
  • Se você usar um extrator de suco, ele poderá arruinar as sementes, para que você não possa mais usá-las para cultivar novas plantas. No entanto, você ainda pode espalhá-las em toalhas de papel e secá-las em um secador de alimentos ou em um forno a 110 ℉ (43 ℃) por um dia. Você pode pulverizar as sementes no liquidificador em alta velocidade e colocar o pó resultante em um saleiro ou pimenteiro.
  • Em vez de usar um liquidificador, você também pode empurrar os pimentões, com ou sem sementes, através de um extrator de suco. Isso extrairá as sementes e uma boa quantidade de polpa. Passe-o várias vezes pelo espremedor para retirar o máximo possível da polpa. Use a saída do espremedor para o processo de fermentação. Você também pode suco de vegetais adicionais, conforme discutido abaixo.
Pese os restantes pimentões. Se você começou com 5 libras (2,25 kg), deve ter 4,5 libras (2 kg) ou mais.
Saia da calculadora e calcule 3,3% do peso restante. Para simplificar, adicione 1 colher de sopa de sal por litro de purê.
  • Se você tiver 2,1 kg, multiplique esse valor por 0,033. Você receberá 69,3 g, o peso do sal que precisará. Uma colher de sopa de sal pesa 15 gramas e uma colher de chá de 5 gramas. 69,3 / 15 = 4,62 colheres de sopa. Portanto, você precisa de quatro e dois terços das colheres de sopa de sal para 2100 gramas de purê.
Processe as pimentas no liquidificador duas libras por vez. Despeje uma colher de sopa de sal marinho por quilo de pimentão no liquidificador e processe-os em alta velocidade até que se tornem purê (purê). Isso não passará de um minuto, no máximo, normalmente de 15 a 30 segundos. .Você não quer produzir tanto calor que mata as bactérias que residem naturalmente nos pimentões, porque essas bactérias são essenciais para a fermentação do processo.
Adicione outros legumes, ervas e especiarias ao liquidificador, se desejar, e misture-os junto com o purê de pimenta. Tenha cuidado, no entanto, para manter a proporção sal / peso da matéria vegetal. A adição de vários vegetais e frutas afetará drasticamente o sabor do produto acabado; portanto, um amante purista do molho de pimenta deve considerar fazer o purê de pimenta primeiro e, em seguida, com uma porção dele, misturar outros vegetais para fermentação adicional.
  • Aqui estão alguns exemplos de frutas e legumes adicionais. Cenouras (são doces e mantêm a cor) Cebolas Alho Gengibre Rábano Repolho Chinês Maçãs
Despeje a mistura no pote de fermentação ou na vasilha. Idealmente, você deve encher a vasilha não mais que ⅝ (um pouco mais da metade) para permitir o aumento da massa durante a fermentação. Quando terminar a mistura, despeje a mistura na jarra e coloque uma tampa na jarra frouxamente.
Defina o frasco para fora da luz solar direta e temperaturas extremas e espere que ele fermente. Evite temperaturas de congelamento e temperaturas acima de 110 ℉ (43 ℃) ou os agentes de fermentação (bactérias) serão mortos. [4]
  • Em uma semana, o purê de pimenta começará a borbulhar vigorosamente enquanto o processo de fermentação ocorre. Durante o processo, as bactérias produzem ácido acético, enquanto os açúcares são convertidos em bolhas de álcool e gás carbônico, o que fará com que a polpa da mistura suba, deixando o líquido e alguns sólidos no fundo.
Mexa o purê todos os dias com uma colher limpa assim que começar a borbulhar. Se estiver prestes a transbordar, despeje a parte em outro frasco de vidro até que a borbulha diminua e misture-a novamente.
  • Em mais uma semana ou duas, a fermentação deve parar de produzir bolhas. Observe, porém, que as bactérias ainda vivem no mosto.
Aperte a tampa firmemente na jarra um mês depois de fazer a mistura e coloque a jarra na geladeira. Mantê-lo frio e selado inibirá o crescimento de fungos. [5]
Use o purê assim que a fermentação terminar. Sugestões:
  • Coloque com moderação (por causa do calor) na comida.
  • Adicione uma colher de sopa a um lote de massa de pão para criar um aroma delicado de pimenta e adicione um calor adorável aos sanduíches e torradas.
  • Faça um caldo tentador picante com ele.
  • Adicione-o ao purê azedo para fazer cerveja.
  • Faça molho de pimenta, combinando três onças de purê e duas onças de vinagre de cidra. Isso criará um molho delicioso, puro e quente, que é melhor armazenado em uma garrafa de molho quente padrão de 5 onças. Varie as proporções para se adequar ao seu gosto. Com o vinagre, você não precisa refrigerá-lo. Você não precisa de outros ingredientes.
Onde posso encontrar receitas de molho picante que usam purê de pimenta como base?
O mosto é útil para fazer molho sriracha, oelek sambal e muitos outros molhos asiáticos. Para o molho sriracha, use uma pimenta vermelha mais suave, como o jalapeno vermelho. Use 15% de purê de pimenta vermelha, 14% de açúcar, 4% de sal, 40% de purê de pimenta vermelha (para um molho mais suave use purê de pimentão vermelho), 10% de purê de alho, 10,6% de vinagre de cidra (50 grãos), 5% de água, 0,4% de goma xantana e 1% de óleo de soja. Adicione a goma por último, misturando-a primeiro com o óleo para evitar grumos. Para um sabor extra, adicione cerca de 1% de habanero mash à pimenta vermelha.
Eu poderia usar limões e limas no processo de purê, mas não pimentas?
Você pode colocar o que quiser, desde que mantenha a proporção sal / peso.
Atualmente, estou fazendo um lote de 20 libras com 16 libras. de pimentão e 4 libras. de alho. O valor total faz alguma diferença?
O valor total não faz diferença. Basta manter um mínimo de 1% de sal em peso.
Ainda preciso colocá-lo na geladeira? Se eu não tiver potes de vidro, posso usar baldes ou barris?
Não é necessário refrigerá-lo, mas você pode aumentar o sal para 3% a 4% em peso e certifique-se de usar recipientes e utensílios limpos ou estéreis para selá-los contra a exposição ao ar. Se você o deixar exposto ao ar, o molde crescerá. Você pode adicionar benzoato ou sulfeto a ele para suprimir o mofo (consulte um especialista em química de alimentos antes de selecioná-lo ou adicioná-lo). Você também pode adicionar vinagre de maçã.
Você pode considerar envelhecer o purê de pimenta em um barril de bourbon, da mesma forma que o pessoal da pimenta Avery (Tabasco).
Medidas e conversões:
  • 1 colher de chá = 5 gramas = 50 mililitros
  • 1 colher de sopa = 15 gramas = 150 mililitros
  • 1 libra = 454 gramas
1 libra de pimentão fará 1 litro (um pouco menos de meio litro) de purê. Use 1 colher de chá para 1 colher de sopa de sal por quilo de pimentão processado (purê ou inteiro).
Você pode manter o frasco de fermentação na geladeira por tempo indeterminado. Não há problema em manter o frasco de fermentação envelhecendo a geladeira por 4 anos ou mais. Tem um sabor suave, delicioso e quente como fogo.
As pimentas Habanero estão entre as mais quentes do mundo. Eles têm um sabor delicioso se você pode aguentar o calor. Tenha cuidado ao manusear e ao comer pimentão ou purê.
Não cozinhe o purê. Ele vive por causa das bactérias contidas nele e pode tornar-se acionador de partida para outros fermentos, como um novo lote de pimentas ou pão de fermento.
Não engula uma colher de pimentão ou purê de pimenta. Seu corpo pode ter uma reação violenta a ele.
Ao manusear pimentas, você devo use suas luvas em vezes. Além disso, faça toque em seu rosto, órgãos genitais ou ânus. Se o fizer, você sentirá uma sensação de queimação que pode levar horas para desaparecer. Se você precisar se tocar lá, tire as luvas primeiro. Por questões de segurança, toque-se em algumas dobras de papel toalha com superfícies que não entraram em contato com pimentas ou com a mão.
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