Como Fazer Queijo Gouda

Fazer o seu próprio queijo é extremamente demorado. Pode ser necessário comprar ingredientes incomuns e equipamentos especializados apenas para produzir algo que esteja prontamente disponível comercialmente. Se, apesar de tudo isso, você estiver determinado a tentar fazer o queijo Gouda em casa, veja como fazê-lo e obter o mesmo sabor que você encontrará nas lojas. Comece com o passo um abaixo.
Obtenha um pouco de leite fresco. O leite de cabra é perfeito para o Gouda. Uma cabra pode dar mais de um galão todos os dias. Provavelmente é melhor fazer queijo com leite pasteurizado da loja. (Veja o aviso abaixo.)
Adicione uma cultura adequada para acidificar o leite. Você pode usar culturas DVI liofilizadas (inoculadas diretamente no tanque), porque elas são incrivelmente convenientes e fáceis de usar, e existem tipos diferentes para queijos diferentes.
Deixe o leite descansar em silêncio. Deixe o leite "amadurecer" por 15 minutos (para outros queijos, isso leva uma hora).
Adicione coalho. Coalho contém enzimas que coagulam o leite. É extraído do quarto estômago de um bezerro. Você também pode usar coalho vegetariano. O coalho vai lentamente engrossar o leite.
Corte a coalhada na hora certa. Corte muito cedo, e a coalhada é muito macia e, se você esperar demais, a coalhada ficará muito dura. Essa é uma das coisas úteis para assistir a uma aula sobre fabricação de queijo. Alguém pode lhe mostrar exatamente quando fazê-lo e como saber quando estiver pronto!
Aqueça a coalhada adicionando água quente em algumas etapas (veja a receita abaixo). Você mexe o tempo todo. Mexa suavemente. Você precisa ser gentil com a coalhada de cabra, porque elas são muito, muito frágeis.
Escorra o soro de leite. Depois que a coalhada endurecer, é hora de drenar o soro.
  • Remova o molde com coalhada do soro e coloque em uma prensa com 9 libras. de peso por 30 min.
  • Retire da prensa, vire o queijo, embrulhe e pressione a 16 libras. por 30 min.
  • Retire da prensa, vire o queijo, embrulhe e pressione a 25 libras. por 30 min.
  • Retire da prensa, vire o queijo, embrulhe e pressione a 25 libras. por 6-8 horas. (Para queijos secos e com envelhecimento prolongado, isso pode ser aumentado para 50 libras e pressionado durante a noite).
  • Remova o peso e o pano e deixe o queijo descansar durante a noite no molde a 50 F.
Use um peso simples de um galão de água para produzir cerca de 8 libras +. para o peso inicial e algo como um bloco de granito de 25 libras para o peso final. Isso produzirá pressão suficiente para consolidar a coalhada para a salga final do queijo.
Coloque o queijo em salmoura saturada por 18 a 24 horas na manhã seguinte. (3-4 horas por libra de rendimento final).
Retire da salmoura.
Encerar ou preparar cascas naturais quando o queijo estiver seco ao toque (3-7 dias). Tradicionalmente, os Boerenkaas eram um queijo de casca natural. Os celeiros foram limpos na primavera, quando as vacas pastaram no verão e o queijo foi envelhecido nas prateleiras onde as vacas estiveram. As cascas eram simplesmente mantidas limpas, escovando e girando regularmente.
Envelheça seu Gouda . Para requisitos de envelhecimento, as metas são de 13 a 18 ° C. e 80-85% de umidade relativa. Alguns pequenos orifícios internos ("olhos") podem se desenvolver durante o envelhecimento. Quanto maior a temperatura durante a secagem e o envelhecimento, maiores são as chances de desenvolvimento ocular. O queijo estará maduro em 60 dias a 6 meses. Para queijos mais secos, 12 meses a 4 anos ou mais.
Tempo decorrido para o processo Gouda: Adicionar cultura 0 min. Amadurecer o leite, 30 min. Coalho, 40 min. Coalhada cortada, 75 min. Cozinhe coalhada, 1h 30m. Mexa, 2h. Pressione Sob Whey, 2h 15m. Pressione, 8-10 horas. Retire da prensa e seque durante a noite, 10 a 12 horas. Salmoura, 24h.
Nunca sirva queijo frio. A temperatura fria dificulta os sabores naturais e a fragrância do queijo. Planeje com antecedência tirando o queijo da geladeira pelo menos uma hora antes de servir. Deixe a casca ligada. Lembre-se: a maioria das cascas de queijo é tecnicamente comestível - independentemente de serem ou não palatáveis, depende inteiramente do indivíduo. * Exceção: alguns queijos duros e semi-duros (Gouda, Emmentaler e similares) podem ter uma camada adicional de cera, plástico ou parafina. Este revestimento adicional deve ser removido e descartado para expor a casca comestível.
Conheça suas facas. Use uma faca diferente para cada queijo diferente que você cortar ao mesmo tempo. Isso evitará misturar sabores. Pontos de bônus se você tiver uma faca de queijo dura e macia, além de um avião. Por que não investir em um conjunto de facas de queijo como essas?
Coloque o queijo adequadamente em uma tábua de queijos. Não há razão para tentar colocar o maior número possível de queijos na sua travessa. Torna-se difícil de cortar. Quatro seleções de queijo é provavelmente o máximo que você deve tentar combinar, mesmo para uma travessa grande. Em vez disso, tente servir dois pratos de queijo menores.
Engane seu prato de queijo. Os queijos finos devem ser capazes de se sustentar com o mínimo de acompanhamentos, mas o caminho certo pode fazer ou quebrar toda a experiência de degustação de queijos, ampliando os sabores nos lugares certos. Pão, manteiga, biscoitos, vegetais crus, carnes curadas, nozes, frutas e compotas podem ser ótimos companheiros de queijo. Descubra o seu próprio "emparelhamento exclusivo" e assista a todos ansiosamente experimentando um pedaço de brie coberto com meia cereja, perseguido por um pedaço de pão salgado e amanteigado.
Se você comprar queijo, compre-o recém-cortado. A exposição ao ar diminui os sabores, difundindo os aromas em um período surpreendentemente curto. Mas se você estiver servindo sobras de qualquer maneira (o que é bom), corte com cuidado a parte externa de 1/4 a 1/2 polegada para expor um centro mais fresco.
Nunca guarde mais de um queijo em um recipiente / saquinho / embalagem.
Considere comprar um rolo de papel de queijo para embrulhar o queijo inacabado. Ajuda a respirar sem estragar tão rapidamente ou contaminando os outros queijos ao seu redor. Se você for finalizar no dia seguinte ou dois, uma sacola plástica com zíper ou até plástico para cada tipo será suficiente, embora o papel para queijo seja ideal para manter o queijo fresco por mais tempo.
Não congele queijo. Dizem que na França, quebrar essa regra é punível pela fome. Na verdade, isso não é verdade, mas faça um favor a si mesmo por não quebrar esse mandamento. Sem mergulhar na ciência, o congelamento de queijo apenas oblitera o sabor, o cheiro e a textura até que você tenha uma versão grosseira, mole e seca do queijo quente jovem que você já comeu.
Não leve muito a sério os conselhos de emparelhamento: quais bebidas combinam bem para o “profissional de queijos” podem não combinar bem para você. Pode apenas parecer, bem, chato. Vinho e queijo são uma combinação clássica. Cerveja e queijo também. Se você quiser fazer cheddar, carne seca e uísque, vá em frente. Tentativa e erro (e uma pitada de criatividade) são fundamentais.
Nunca use leite cru para o queijo Gouda. Sempre use leite fresco da fazenda ou qualquer outro leite fresco que tenha sido pasteurizado. Caso contrário, não só destruirá seu Gouda, mas também poderá prejudicar sua saúde.
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