Como fazer sorvete liofilizado

Se você já visitou um museu de ciências, provavelmente já viu sorvete "astronauta" liofilizado vendido na loja de presentes. As crianças geralmente adoram a textura leve e arejada do sorvete, que praticamente derrete na boca. A fabricação de sorvete liofilizado requer um secador por congelamento, que congela o sorvete a uma temperatura extremamente baixa e seca-o para remover toda a umidade com uma poderosa bomba de vácuo. No entanto, um secador por congelamento é um aparelho bastante caro para uso doméstico, portanto, convém recriar o sabor e a textura do sorvete liofilizado com uma versão falsa que exige assar merengue no forno para obter um efeito semelhante.

Sorvete de liofilização

Sorvete de liofilização
Coloque o sorvete na bandeja do secador de gelo. Você pode usar 1,5 litros (1,4 l) de sorvete caseiro ou comprado em loja no sabor de sua escolha. Use uma colher de sorvete para colocar porções individuais de sorvete na bandeja do seu secador de gelo ou amolecer um pouco o sorvete para que você possa espalhá-lo em uma fina camada pela bandeja. [1]
  • Se você espalhar o sorvete em uma camada pela bandeja do liofilizador, poderá quebrá-lo em pedaços individuais depois de seco por congelamento.
  • Se você tiver várias bandejas para o seu liofilizador, poderá secar mais de 1,4 litro de sorvete.
Sorvete de liofilização
Refrigere um pouco o sorvete no freezer. Enquanto o liofilizador congela o sorvete a uma temperatura tão baixa quanto -30 ° F (-34 ° C), ajuda a colocar a bandeja com o sorvete no congelador por 1 a 2 horas. Isso permitirá reduzir o tempo de congelamento no secador por 1 a 1 hora e meia. [2]
  • Esta etapa é opcional. Você pode colocar o sorvete diretamente no congelador, se preferir.
  • Cubra o sorvete com filme plástico antes de colocar a bandeja no freezer para evitar que ela pegue outros sabores ou aromas.
Sorvete de liofilização
Carregue a bandeja no secador por congelamento e defina os tempos apropriados de congelamento e secagem. Deslize a bandeja para a secadora por congelamento para que ela fique firmemente no lugar. Ligue o aparelho e escolha os tempos de congelamento e secagem adequados para o sorvete, de acordo com as instruções do fabricante. Você pode experimentar diferentes horários para descobrir quais configurações você prefere para sorvete liofilizado. [3]
  • O tempo adequado de congelamento e secagem pode depender do secador que você estiver usando, por isso é importante consultar o manual para ter uma idéia melhor de quais configurações são adequadas.
  • Se você não tiver certeza de quais horários de congelamento e secagem usar, comece com 12 horas de congelamento e 12 horas de tempo de secagem e veja como você gosta dos resultados. Você também pode usar a configuração padrão na primeira vez em que congelar o sorvete e ver como ele sai.
Sorvete de liofilização
Deixe o secador funcionar. Vai demorar um pouco para o sorvete congelar. Em alguns casos, pode demorar um dia ou mais. Não abra o secador para verificar o sorvete enquanto ele estiver em funcionamento, pois você interromperá o processo de liofilização e terminará com sorvete que não é adequadamente liofilizado. [4]
Sorvete de liofilização
Teste o sorvete quanto à secura. Quando o liofilizador terminar os ciclos de congelamento e secagem, remova a bandeja do aparelho. Encontre uma das partes mais grossas do sorvete e quebre ao meio ou prove. Se houver umidade, você notará frieza e umidade. [5]
Sorvete de liofilização
Adicione mais tempo seco, se necessário. Se você notar que ainda há umidade no sorvete, defina o secador do freezer para adicionar mais tempo de secagem. Mais algumas horas devem ser suficientes para terminar a secagem do sorvete, dependendo de quanto tempo você o definiu originalmente para secar. [6]
Sorvete de liofilização
Retire o sorvete da bandeja e aproveite. Depois que o sorvete estiver seco, você pode removê-lo da bandeja. Se você espalhá-lo em uma única camada na bandeja, use uma faca ou garfo para quebrá-lo em pedaços individuais. Você pode comer o sorvete imediatamente ou colocá-lo em recipientes herméticos para armazenamento. [7]
  • Não há necessidade de refrigerar sorvete seco por congelamento. Pode durar até 25 anos em temperatura ambiente.

Fazendo sorvete liofilizado do falso

Fazendo sorvete liofilizado do falso
Pré-aqueça o forno e arrume as prateleiras. Defina a temperatura do seu forno para 200 ° F (93 ° C) ou a configuração Baixa, e deixe aquecer completamente. Certifique-se de que os racks também estejam posicionados nos terços superior e inferior do forno. [8]
Fazendo sorvete liofilizado do falso
Forre uma assadeira. Você precisará de uma assadeira para assar o merengue no forno e secar os pedaços. Colocar um pedaço de papel vegetal na assadeira evita que as colheres de merengue grudem durante o cozimento. [9]
  • Você pode substituir uma esteira de silicone pelo papel vegetal, se preferir.
Fazendo sorvete liofilizado do falso
Bata as claras em neve até formar espuma. Adicione 4 claras de ovo grandes em temperatura ambiente a uma tigela grande. Bata as claras com uma batedeira em velocidade média-baixa até que fiquem espumosas, o que deve levar cerca de 45 segundos. [10]
  • Para separar as claras da gema, quebre o ovo contra uma superfície plana, como uma bancada. Segure-o sobre uma tigela e abra-o, para que a gema caia na metade inferior da concha. Mova a gema para frente e para trás entre as metades, deixando o branco pingar na tigela abaixo. Continue movendo a gema até que todo o branco seja removido. Você pode salvar a gema na geladeira para outra receita que exija ou descartar.
  • Você também pode usar uma batedeira para fazer o merengue.
Fazendo sorvete liofilizado do falso
Misture o creme de tártaro e bata a mistura até engrossar. Adicione po colher de chá (1 g) de creme de tártaro às claras de ovos. Aumente a velocidade da batedeira para média-alta e bata a mistura até que as claras fiquem consistentes com o creme de barbear, que deve levar cerca de 2 minutos. [11]
Fazendo sorvete liofilizado do falso
Misture o açúcar e extrair. Polvilhe 1 xícara (200 g) de açúcar e 1 colher (15 ml) de um extrato aromatizante de sua escolha, como baunilha, na mistura de clara de ovo. Se desejar, você também pode adicionar algumas gotas de corante em gel para colorir o merengue. Continue batendo a mistura em fogo médio até que o açúcar, o extrato e a corante estejam totalmente incorporados. [12]
  • Certifique-se de usar um extrato aromatizante, não um óleo.
  • Se você estiver usando um extrato mais saboroso, como hortelã-pimenta ou limão, você pode adicionar um pouco menos, dependendo de quão intenso você deseja que o sabor seja.
Fazendo sorvete liofilizado do falso
Bata a mistura até formar picos firmes. Quando o açúcar e o extrato estiverem incorporados, continue batendo a mistura de clara de ovo em média-alta até formar picos duros. Você saberá que a consistência é correta se você virar o batedor de cabeça para baixo e os picos não caírem. [13]
Fazendo sorvete liofilizado do falso
Coloque os merengues em colheres na assadeira. Use uma colher de biscoito para criar montes individuais da mistura de merengue e coloque-os no revestimento de papel manteiga. Se o merengue estiver grudando na colher, mergulhe-o em água à temperatura ambiente e sacuda o excesso antes de colher. [14]
  • Você deve usar aproximadamente 1 colher de sopa (3 g) de merengue para cada colher.
  • Quando você deixa cair o merengue na assadeira, os montes devem se parecer com bolas de sorvete.
Fazendo sorvete liofilizado do falso
Alise os merengues, se necessário. Se os montes tiverem picos ou pedaços irregulares, mergulhe uma colher na água e corra sobre a área para achatá-la. Certifique-se de sacudir o excesso de água da colher, para não molhar os montes. [15]
Fazendo sorvete liofilizado do falso
Asse os merengues por 2 horas. Coloque a assadeira no forno pré-aquecido e deixe assar até que estejam secos e arejados. Fique de olho no “sorvete” próximo ao final do tempo de cozimento, para que eles não adquiram cor marrom dourada. [16]
Fazendo sorvete liofilizado do falso
Deixe esfriar o sorvete e sirva. Quando os montes de merengue terminarem de assar, remova-os do forno e deixe esfriar na assadeira por 5 a 10 minutos. Levante-os da folha e sirva imediatamente. [17]
  • Você pode armazenar qualquer "sorvete" restante em um recipiente hermético. Deve ficar fresco por até 3 semanas.
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