Como Fazer Pastelaria Filo

A massa filo (também chamada "phyllo") é uma massa grega fina usada em carnes, ovos, queijo, vegetais e vários pratos doces. Notório por sua dificuldade, o filo precisa ser fino como um papel, um processo que permite alguns cozinheiros. Dito isto, é muito mais fácil do que parece, especialmente quando você percebe que até os melhores padeiros às vezes rasgam uma ou duas folhas!

Fazendo a massa

Fazendo a massa
Peneire a farinha e o sal em uma tigela, mexendo para misturar. Bata rapidamente para garantir que tudo esteja bem misturado e distribuído uniformemente, sem pedaços.
Fazendo a massa
Faça um poço no centro da farinha, adicionando o azeite, o vinagre / limão e a água morna. Um poço é simplesmente um buraco no centro da tigela de farinha, que armazena os líquidos em um só lugar para que você possa misturá-los gradualmente.
  • A água morna ajudará você a manobrar a massa e a soltar as proteínas da farinha. Use a água mais quente possível para obter os melhores resultados. [1] X Fonte de pesquisa
Fazendo a massa
Mexa a mistura como você até que se torne uma massa bem combinada. Se você possui uma batedeira, como um utensílio de cozinha, use o acessório de remo por 3-4 minutos. Caso contrário, use uma colher de pau para dobrar os ingredientes lentamente, trabalhando em direção ao poço de líquidos para incorporar lentamente a farinha. A massa deve estar desgrenhada, mas ainda assim uma peça consistente.
  • Se a massa estiver muito seca ou dura e você tiver problemas para misturar, adicione mais água em incrementos de 1-2 colheres de sopa.
  • Se a massa estiver muito úmida ou macia, adicione mais farinha lentamente, misturando tudo antes de adicionar mais.
Fazendo a massa
Coloque a massa sobre uma bancada levemente enfarinhada e cubra as mãos com azeite. Isso é para ajudar o processo de amassar. Também ajuda a incorporar um pouco mais de azeite na massa uniformemente.
Fazendo a massa
Amasse a massa por 10 a 15 minutos, até ficar lisa e brilhante, acrescentando óleo às mãos, se grudar. Você quer realmente colocar seu peso na massa, transformando-a em uma bola brilhante e consistente. Para amassar, pegue um terço da bola e dobre-a até o topo da massa. Em seguida, use o calcanhar da mão para pressionar essa dobra no centro da massa. Gire a bola um quarto de volta e repita, levantando um terço diferente da massa.
  • Na metade do processo de amassar, vire a massa e amasse do lado oposto.
Fazendo a massa
Coloque a massa em uma tigela untada com óleo, cubra com uma toalha úmida e deixe descansar por 2 horas. Você pode deixá-lo durante a noite, se desejar. Isso permite que os glúten desenvolvidos na farinha relaxem, o que tornará a massa muito mais lisa e fácil de trabalhar sem rasgar.
  • Deseja trabalhar um pouco mais rápido? Deixe em temperatura ambiente por apenas uma hora. [2] X Fonte de pesquisa

Formação manual de camadas finas de papel

Formação manual de camadas finas de papel
Defina a tigela por 30-60 minutos para retornar à temperatura ambiente antes de modelar. Se você mantiver a massa na geladeira, deixe aquecer novamente.
Formação manual de camadas finas de papel
Corte a massa em 8-10 pedaços iguais. A tigela inteira de massa é muito grande demais para desenrolar de uma só vez; portanto, você deve levá-la em pedaços individuais.
Formação manual de camadas finas de papel
Coloque um pedaço de massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. A farinha impede que a massa grude. Se grudar nas mãos ou no rolo, polvilhe um pouco de farinha nos dois para mantê-los secos e sem palitos.
Formação manual de camadas finas de papel
Abra a massa o mais fino possível com um rolo. Você não receberá a massa fina de papel necessária apenas com o rolo, mas poderá se aproximar. Trabalhe para formar um retângulo longo, o mais fino possível, antes de passar para o seu passador.
  • Lembre-se de polvilhar mais farinha se a massa estiver grudando.
Formação manual de camadas finas de papel
Pegue sua cavilha de madeira e comece a embrulhar a folha de massa lentamente. Deixando a massa na bancada, coloque a cavilha em cima de uma das bordas curtas da massa. Enrole a massa ao redor da cavilha, como se estivesse prestes a enrolar a massa ao redor da cavilha.
  • Se você não tiver um passador: como alternativa, você pode afinar a massa usando as costas das mãos, como se fosse uma massa de pizza. Coloque a massa nas costas das duas mãos e trabalhe-as lentamente cada vez mais, até que a massa fique quase transparente. Note, no entanto, isso geralmente causa rasgos. [3] X Fonte de pesquisa
Formação manual de camadas finas de papel
Role a cavilha sobre a massa pressionando para baixo e para fora para espalhá-la fina. Esta é a parte mais difícil e exigirá alguma prática. Você deseja rolar a cavilha para a frente para enrolar a massa ao seu redor. Pense em fazer uma cobra Play-Doh em cima da mesa, usando as duas mãos para rolar para a frente. Ao fazê-lo, tente também empurrar as mãos para fora, espalhando a massa ao longo da lateral do passador enquanto trabalha. Mais uma vez, imagine que você tem um pedaço limitado de Play-Doh e queria fazer uma cobra longa e fina.
  • A quantidade exata de pressão a ser exercida é uma questão de tentativa e erro, mas virá com alguma prática.
Formação manual de camadas finas de papel
Desenrole cuidadosamente a massa da cavilha. Quando terminar, você deve ter uma boa, redonda e fina folha de massa de filo esperando por você. Tudo bem se houver alguns rasgos - é de se esperar nas primeiras rodadas. [4]
Formação manual de camadas finas de papel
Junte todos os rasgos ou corte o excesso de massa e use-o para corrigir os buracos. Com uma massa tão fina, é esperado um rasgo ocasional. A boa notícia é que esses rasgos não afetam o sabor final, nem a textura, da massa finalizada. Simplesmente dobre a massa para cobrir as rugas ou use um pouco de excesso de massa para passar sobre os orifícios.
  • Rasgos grandes e desagradáveis ​​que não podem ser facilmente corrigidos não são completamente arruinados. Simplesmente enrole a massa de volta, amasse-a por 1-2 minutos e tente enrolá-la novamente.
Formação manual de camadas finas de papel
Coloque a massa pronta em papel manteiga e pincele generosamente com azeite de oliva. Isso evita que a massa seque, rache ou grude em outras camadas. Coloque a massa fina de papel sobreposta, escovando-a com azeite de oliva. [5]

Formação de camadas finas de papel com um fabricante de massas

Formação de camadas finas de papel com um fabricante de massas
Deixe a tigela por 30-60 minutos para retornar à temperatura ambiente antes de usar. Se você mantiver a massa na geladeira, deixe aquecer novamente.
Formação de camadas finas de papel com um fabricante de massas
Corte a massa em 12 pedaços iguais. Esse deve ser o tamanho perfeito para executar o seu fabricante de massas, mas lembre-se de que nem todas as máquinas são criadas de maneira uniforme. Se você precisar cortar mais pedaços pequenos, tudo bem. Isso não afetará sua massa final.
Formação de camadas finas de papel com um fabricante de massas
Estenda a massa levemente, formando um pequeno disco. Não se preocupe em deixá-lo fino demais nesta fase, apenas inicie-o. A máquina de macarrão cuidará do resto.
Formação de camadas finas de papel com um fabricante de massas
Passe a massa pela máquina de macarrão na sua configuração mais grossa. Geralmente é "1", pois a maioria das máquinas de macarrão fica mais fina à medida que a configuração aumenta. Geralmente, você pode dizer qual configuração é ampla e qual é fina - há uma diferença muito visível entre as configurações.
Formação de camadas finas de papel com um fabricante de massas
Polvilhe os dedos, os rolos e a massa com farinha, se começar a grudar. Isso impedirá que a massa seja pega e rasgue. Você não precisa de muito, apenas uma leve poeira nos dedos geralmente resolverá qualquer problema.
Formação de camadas finas de papel com um fabricante de massas
Continue executando a massa em configurações mais finas a cada passe. Depois de terminar a primeira execução, ligue a máquina e execute-a novamente.
Formação de camadas finas de papel com um fabricante de massas
Junte todos os rasgos na massa e execute-os novamente na mesma configuração. Se você rasgar a massa, não se preocupe muito. Junte novamente ou corte um pouco da seção em excesso para corrigir o rasgo. Em seguida, execute-o na última configuração que você usou para consertar a massa, prosseguindo com configurações mais finas depois disso.
  • Dependendo do que você está fazendo, geralmente não há problema se parte da massa rasgar. A massa filo geralmente é empilhada e em camadas, o que significa que apenas uma camada superior importante é importante. [6] X Fonte de pesquisa
Formação de camadas finas de papel com um fabricante de massas
Termine com um passe na configuração mais fina possível. Continue trabalhando para cima em sua máquina de macarrão, certificando-se de manusear a massa com cuidado, pois ela fica mais e mais fina. Faça o seu passe final em "9" ou qualquer que seja a configuração mais alta da sua máquina de macarrão e depois reserve a massa.
Formação de camadas finas de papel com um fabricante de massas
Coloque a massa pronta em papel manteiga e pincele com azeite antes de começar a próxima peça. Isso evita que a massa fina seque ou rache e evita que as camadas posteriores colem. Use uma escova de cozinha e aplique liberalmente o azeite. Agora você pode empilhar cada camada fina de massa uma sobre a outra, escovando as partes superiores com óleo, até que você afinou toda a massa. [7]
Que farinha devo usar?
Use farinha de trigo.
Uma máquina de macarrão pode ser usada para garantir tiras finas?
Depende principalmente da massa ou massa. Definitivamente, pode ser usado para tiras finas, mas tenha cuidado para que elas não quebrem ou quebrem.
Para relaxar a massa, devo mantê-la na geladeira ou deixá-la no balcão por 2 horas?
Se a massa estiver escorrendo, deixe na geladeira. Se a sua massa puder ser amassada à mão sem fazer uma bagunça enorme, você estará pronto para assá-la.
O filo durará aproximadamente 2 meses se você o mantiver no freezer. Descongele em temperatura ambiente quando estiver pronto para usá-lo.
Se você deseja umedecer o filo seco, polvilhe ou escove-o com água.
Se você deseja produzir filo seco, deixe a massa descansar por 10 minutos depois de esticá-la. Todas as outras etapas permanecem as mesmas. Esta receita é para filo úmido.
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