Como fazer leite evaporado

Leite evaporado é exatamente o que o nome indica: leite aquecido até que a maior parte da água tenha evaporado. O resultado é mais grosso que o leite , mas não tão pesado quanto creme ou até meio e meio. Antes uma maneira conveniente de enviar um produto enlatado e estável em prateleira, o leite evaporado é agora mais procurado pelo sabor leve de caramelo que ele adquire durante o cozimento.

Reduzindo o leite fresco

Reduzindo o leite fresco
Meça seu leite. Você pode transformar leite normal em leite evaporado removendo cerca de 60% da água. Isso significa que 30 onças (890 ml) de leite comum produzirão 12 onças (1½ xícaras / 350 ml) de leite evaporado, a quantidade normalmente encontrada em uma lata. [1]
  • Você pode usar gordura total, gordura reduzida ou leite desnatado.
  • O leite não homogeneizado (incluindo o leite cru) se separará em gordura e líquido à medida que você o aquece. Isso faz com que seja uma má escolha para produzir leite evaporado, a menos que você adicione um emulsificante, como a lecitina.
Reduzindo o leite fresco
Despeje o leite em uma panela larga e com fundo pesado. Quanto maior a panela, mais rápida a água evapora. Uma base espessa e antiaderente ajuda a minimizar a queima de sólidos de leite que afundam no fundo.
Reduzindo o leite fresco
Leve para ferver, mexendo sempre. Coloque a panela em fogo médio. Fique de olho no leite e bata com frequência para evitar a formação de uma pele. Se uma pele se formar, remova-a ou quebre-a ou impedirá a evaporação da água. [2]
Reduzindo o leite fresco
Cozinhe em fogo baixo. Reduza o fogo para manter o leite em fogo baixo. Dependendo do tamanho da panela, da temperatura do fogão e da quantidade de leite, pode levar de 20 minutos a duas horas para terminar de fazer o leite evaporado.
  • Como alternativa, leve o leite ao fogo baixo e mexa constantemente por dez minutos. Isso requer um pote profundo para evitar que transborda e apresenta um alto risco de sabor "queimado". [3] X Fonte de pesquisa
  • Se você não gosta de uma cor marrom clara ou de sabores de caramelo, pode aquecer o leite em fogo brando, a cerca de 70ºC. Pode levar várias horas para ferver, mas o resultado terá uma cor e sabor de leite puro. [4] X Fonte de pesquisa
Reduzindo o leite fresco
Bata e raspe a panela com freqüência. É normal que pequenas quantidades de sólidos do leite se separem e grudem na base da panela. O calor vai dourar levemente, adicionando o sabor leve de caramelo encontrado na maioria dos latas de leite evaporado. Apenas fique atento à panela e bata pelo menos uma vez a cada cinco a oito minutos para que os sólidos do leite não queimem. [5]
  • Reduza o fogo e bata vigorosamente se o leite estiver acima de uma fervura baixa.
  • Uma espátula de borracha é a melhor ferramenta para raspar a base. Um batedor é melhor para evitar a formação de pele. Alterne entre essas ferramentas para obter o melhor resultado.
Reduzindo o leite fresco
Pare quando o leite tiver menos da metade do seu volume original. O globo ocular é baseado na profundidade do leite na panela ou meça o volume em um copo medidor à prova de calor. Se você começou com 30 onças (890 mL) de leite, desligue o fogo quando reduzir para 12 onças (1 ½ xícaras / 350 mL). O leite agora é semelhante ao leite evaporado comprado na loja, com um pouco mais da metade da água removida.
  • O leite pode ser marrom claro ou branco, dependendo da temperatura e da frequência com que você raspou a panela.
Reduzindo o leite fresco
Coe os sólidos. É normal que alguns sólidos esponjosos se separem do leite quando você o aquece. Despeje o leite através de gaze ou uma malha fina para removê-los. [6]
Reduzindo o leite fresco
Refrigerar o leite. Ao contrário do produto enlatado, o leite evaporado caseiro não é estável nas prateleiras. [7] Dito isto, o menor teor de água aumenta a vida útil, portanto deve durar mais tempo que o leite comum. [8] Guarde em um recipiente hermético em uma área fria da sua geladeira.
  • O leite evaporado não congela bem. [9] X Fonte de pesquisa
  • Se você estiver armazenando o leite em um recipiente de vidro, deixe esfriar até a temperatura ambiente antes de refrigerá-lo. Mudanças repentinas de temperatura podem quebrar o vidro.

Combinando Manteiga e Leite Seco

Combinando Manteiga e Leite Seco
Leve a água para ferver. Se você tiver leite em pó seco, poderá fazer o leite evaporado misturando-o com aproximadamente 40% de água, conforme as instruções do rótulo sugerem. Para fazer o equivalente a uma lata de 12 onças de leite evaporado, leve 300 ml de água para ferver. O calor adicionará um leve toque de caramelo característico do leite evaporado.
Combinando Manteiga e Leite Seco
Misture a manteiga, se desejar. Opcionalmente, adicione 1 colher de sopa (15g) de manteiga para obter um sabor mais cremoso. [10] Adicione 2 colheres de sopa (30 g) para um leite evaporado extra rico ou até 8 colheres de sopa (115 g) se você estiver usando um leite em pó desnatado e quiser usar o resultado final como substituto do creme.
Combinando Manteiga e Leite Seco
Misture o leite em pó. Adicione 1 xícara (240 ml) de leite em pó seco instantâneo e continue mexendo até dissolver completamente.
Combinando Manteiga e Leite Seco
Cozinhe o leite até atingir a cor e consistência desejadas. Essa mistura já está aproximadamente tão concentrada quanto o leite evaporado, para que você possa usá-la imediatamente. Se você preferir um sabor mais caramelo ou uma consistência mais espessa, cozinhe em fogo brando por cinco ou dez minutos, mexendo sempre.

Usando substituições em receitas

Usando substituições em receitas
Use-as em receitas onde o sabor do leite não é importante. Como essas substituições não são cozidas, ele não possui o sabor leve de caramelo encontrado na maioria dos leites evaporados. No entanto, ela tem a mesma porcentagem e consistência de gordura, portanto, funciona bem como substituto de produtos de panificação e outras receitas em que o leite não está na vanguarda.
Usando substituições em receitas
Combine o leite com meio e meio. Para substituir 1 xícara (240 mL) de leite evaporado, misture ¾ xícara (180 mL) de leite e ¼ xícara (60 mL) pela metade e meia. [11] Use o mesmo tipo de leite exigido na receita. Por exemplo, se a receita exigir leite evaporado com gordura total, comece com leite comum com gordura total.
  • Se a receita não especificar um tipo de leite evaporado, assuma que isso significa gordura total.
Usando substituições em receitas
Substitua por outros produtos lácteos. Se você não tiver leite e meio e meio, pode vasculhar sua geladeira em busca de alternativas de último recurso:
  • Meio e meio está perto o suficiente para funcionar como um substituto. Você pode substituir o soro de leite coalhado, se um sabor azedo é apropriado. [12] X Fonte de pesquisa
  • Creme é um substituto extra-rico. Você pode tentar meia água e meio creme como alternativa grosseira, mas apenas em molhos ou sopas cozidas, não em sobremesas ou assados.
  • O leite integral é um substituto arriscado, pois não engrossa os molhos e o leite evaporado.
Você pode preparar leite evaporado caseiro?
Bater o leite evaporado é muito mais difícil do que o creme de leite, mas você pode fazê-lo desde que use leite gordo (ou adicione muita manteiga). Refrigere o leite, a tigela e os batedores no freezer primeiro, mas retire o leite assim que pequenos cristais de gelo começarem a se formar.
Você pode reduzir a quantidade de gordura no leite evaporado se reduzir a quantidade de manteiga.
O leite evaporado com gordura total ainda tem menos gordura do que meio e meio e muito menos gordura que o creme. Você pode usá-lo como um substituto mais leve para o creme e até chicoteá-lo desde que faça muito frio. [13]
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