Como Fazer Molho Espagnole

O molho espagnole é outro dos clássicos dos molhos básicos. É muito semelhante a um velouté, mas tem adições extras para torná-lo diferente. A principal vantagem é o tempo de cozimento lento, o que significa que o molho pode ferver no fundo enquanto você faz outras coisas, e está pronto para começar. Veja como fazê-lo do zero para fazer 2 xícaras.

Passos

Passos
Aqueça a manteiga na panela pequena e adicione a farinha. Mexa até ficar homogêneo para fazer uma roux , cozinhe até obter uma cor marrom chocolate clara, mexendo sempre para não queimar. Retire o fogo assim que atingir essa cor, pois continuará a cozinhar e a mexer.
Passos
Deixe o roux esfriar um pouco (consulte o aviso) e adicione o estoque em lotes, mexendo cada lote até ficar homogêneo. Quando o molho estiver cozido, você fará uma base de velouté.
Passos
Em uma panela média, aqueça o óleo ou a gordura do bacon e refogue os legumes até ficarem macios. Adicione o purê de tomate e o velouté e mexa bem.
Passos
Cozinhe delicadamente por 30 a 45 minutos até reduzir a metade do volume. Mexa ocasionalmente para evitar degola e retire qualquer gordura ou espuma quando ela se acumular.
Passos
Passe por uma peneira e seu Espagnole estará pronto para uso. Este molho pode ser usado diretamente, modificado para outro molho ou refrigerado ou congelado para uso futuro.

Variações

Variações
Molho Chasseur. Refogue 1 chalota picada e 3 cogumelos picados ou fatiados em um pouco de manteiga. Adicione 100 ml de vinho branco e o Espagnole. Você também pode adicionar um tomate picado sem casca e sem sementes (conhecido como concasse) com os cogumelos e ervas picadas, como salsa, tomilho etc. Tempere a gosto.
Variações
Molho Bourguignonne. Muitas vezes cozidos diretamente em uma panela que tinha apenas frituras. Adicione 1 chalota picada e frite delicadamente até ficar macia em uma panela, depois adicione 100 ml de vinho tinto e o Espagnole. Quando estiver quente, misture 1 colher de chá de manteiga para enriquecer o molho e tempere a gosto. Você pode adicionar uma pitada de pimenta caiena para adicionar sabor.
Variações
Demi glace. Isso é freqüentemente usado em cozinhas formais maiores. Faça um caldo de carne marrom primeiro e cozinhe até reduzir e engrossar levemente. Faça e adicione o Espagnole a uma proporção de 1 para 1 de molho por caldo, continue a ferver para reduzir o molho à consistência desejada. Este molho é melhor feito em grande quantidade, pois armazena muito bem na geladeira ou no freezer para uso futuro.
Variações
Laranja e Groselha - outro clássico. Aqueça o espagnole e adicione 100 ml de vinho branco ou um vinho tinto leve. Adicione as raspas e o suco de 1 laranja e uma colher de sopa de geléia ou geléia de groselha.
Variações
Molho Charcutière. Pique finamente 50g de pepinos e misture com o molho Espagnole.
Você pode dobrar a receita de Espagnol?
Sim. Como a maioria das receitas, apenas o dobro da quantidade de ingredientes.
Quais são os procedimentos de armazenamento e como é reconstituído?
Tente esfriar o mais rápido possível e guarde-o em um recipiente limpo e selado na geladeira por até 4 dias ou congele-o por vários meses. Pode ser usado simplesmente reaquecendo-o em uma panela, mexendo ou adicionando outros ingredientes para modificá-lo para outro molho.
Molhos de variação devem ser cozidos em fogo brando por 5 a 10 minutos para garantir que os ingredientes adicionais sejam incorporados. Existem centenas de molhos diferentes que podem ser feitos a partir de um Espagnole, apenas com alguns ingredientes extras.
Faça um lote grande de espagnole quando não estiver ocupado e congele-o em sacos menores, pois eles fazem grandes acréscimos rápidos aos molhos quando você deseja impressionar. Pequenos lotes nem sempre são práticos em uma cozinha doméstica movimentada.
Se você adicionar o material a um roux quente, ele poderá se espalhar.
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