Como fazer queijo em casa

Você pode fazer um queijo simples usando ingredientes e equipamentos encontrados na maioria das cozinhas. "Queijo de iogurte" é uma introdução básica. Embora não seja o tipo tradicional de queijo com o qual você provavelmente está acostumado, sem aditivos, ele tem um sabor muito semelhante ao creme de queijo ou ao neufchatel. Como alternativa, leite e ácido formam um queijo simples e passível de propagação, semelhante à ricota. Depois de dominar isso, tente o processo usado na maioria dos queijos, um projeto mais difícil que envolve ingredientes especializados, como o coalho.

Queijo Iogurte (Fácil)

Queijo Iogurte (Fácil)
Faça seu próprio iogurte (opcional) . Você pode pular esta etapa e começar com iogurte comprado na loja para obter uma receita ainda mais fácil. Mas se você quiser uma receita que envolva fermentação, você pode fazer um "queijo de iogurte" extra grosso do zero. Para fazer isso, adicione as seguintes etapas à receita:
  • Aqueça 1 litro de leite a exatamente 110ºF (43ºC) com a ajuda de um termômetro de cozinha. Evite leite UHT ou ultra-pastuerized para obter melhores resultados.
  • Misture um pacote de cultura inicial de iogurte, disponível em lojas de artigos de cozinha e lojas de queijos online. Como alternativa, use 2 colheres de sopa (30 ml) de iogurte natural com culturas ativas vivas.
  • Em vez de escorrer na geladeira, conforme descrito abaixo, deixe escorrer em uma máquina de iogurte por 12 a 16 horas. Isso mantém o iogurte em torno de 38ºC, incentivando a fermentação bacteriana.
Queijo Iogurte (Fácil)
Prepare um recipiente de drenagem. Forre uma peneira com pelo menos quatro camadas de gaze e coloque-a sobre uma panela grande. Coloque o iogurte no pano.
  • Você pode amarrar o iogurte na gaze e pendurá-lo sobre uma panela.
Queijo Iogurte (Fácil)
Leve à geladeira por 12–48 horas. Os líquidos do iogurte escorrerão até obter uma consistência macia e cremosa. Quanto mais tempo você deixar o iogurte escorrer, mais espesso e complexo será o queijo.
  • Opcionalmente, você pode ocasionalmente suavizar o "queijo" com uma colher para obter uma textura mais cremosa.
  • Deixar drenar à temperatura ambiente acelerará o processo, mas corre o risco de introduzir bactérias nocivas.
Queijo Iogurte (Fácil)
Guarde o queijo. Depois que o iogurte terminar de escorrer, transfira-o para uma tigela ou tigela, usando outro pano limpo por baixo. A gaze deixará um belo padrão impresso no queijo, mas você pode usar o que quiser. Coma antes que estrague, geralmente dentro de uma semana.
  • Opcionalmente, misture sal e ervas para uma cobertura de biscoito ou açúcar para uma sobremesa leve.
  • Você pode descartar o soro de leite ou usá-lo como substituto do leite no cozimento.

Ricota com Acidez (Moderada)

Ricota com Acidez (Moderada)
Despeje o leite inteiro em uma panela. Você deve usar leite integral para esta receita. O leite não homogeneizado dá mais sabor, mas o leite homogeneizado funciona. Não use leite rotulado como ultra pasteurizado ou UHT.
Ricota com Acidez (Moderada)
Misture o ácido com o leite. Mexa o ingrediente ácido enquanto testa o leite com um medidor de pH à prova d'água. Continue na próxima etapa quando o pH atingir 5,9–6,0. [1]
  • Suco de limão adiciona um sabor cítrico picante. O suco de limão fresco tem um sabor melhor e mais limpo do que o suco engarrafado.
  • O vinagre destilado é controlado com mais precisão, fornecendo resultados previsíveis sempre que você segue a receita.
  • O ácido cítrico de Baker adiciona menos sabor do que qualquer uma das outras opções, que algumas pessoas preferem. Procure-o em uma mercearia ou loja de artigos para panificação.
Ricota com Acidez (Moderada)
Aqueça o leite acidificado. Aqueça lentamente o leite acidificado a 80–85 ° C (176–185ºF), mexendo sempre. É muito importante mexer constantemente o leite ou ele queimará. Mantenha-o nessa temperatura por 15 a 30 minutos. [2] Pare de mexer quando o leite se separar em coalhada sólida e soro de leite líquido. Tome cuidado para não quebrar a coalhada em pedaços menores.
  • Um termômetro infravermelho é uma maneira confiável de medir a temperatura do leite.
Ricota com Acidez (Moderada)
Escorra o soro de leite. Coloque a coalhada em um pano grosso e fino de gaze ou lenço de musselina. Aperte o pano ao redor da coalhada para tirar a maior parte da umidade.
  • Você pode usar uma colher de escoamento se não tiver uma gaze, mas perderá parte da coalhada.
  • Opcionalmente, você pode enxaguar a coalhada em água limpa para obter um queijo com sabor mais suave.
Ricota com Acidez (Moderada)
Coma ou leve à geladeira. Deixe escorrer por cinco minutos para obter uma consistência de "creme de queijo", 15 a 20 minutos para uma pasta úmida e 2 a 8 horas na geladeira para um queijo relativamente firme. [3] Leve à geladeira todas as sobras em um recipiente fechado e coma antes que ele azeda, geralmente dentro de 2 a 4 dias.
  • Para reduzir o risco de bactérias nocivas, não deixe a ricota em temperatura ambiente por mais de 20 minutos.
  • Misture sal para obter significativamente mais sabor e uma vida útil um pouco mais longa.

Queijo de Agricultor de Coalho (Difícil)

Queijo de Agricultor de Coalho (Difícil)
Compre culturas de fabricação de queijos. Você pode encontrá-los em uma mercearia, mas é mais provável que tenha que fazer o pedido on-line em uma loja de queijarias. Para esta receita e a maioria dos outros queijos, use qualquer cultura mesofílica . Essas bactérias prosperam em temperaturas abaixo de 39ºC. [4] O trabalho deles é acidificar o leite e prepará-lo para o coalho. Essas bactérias "boas" também dificultam a retenção de bactérias nocivas no leite.
  • Como último recurso, você pode usar uma pitada de soro de leite coalhado. No entanto, o leitelho comprado na loja é uma fonte imprevisível de culturas. O queijo pode não se formar ou o sabor pode ser afetado. [5] X Fonte de pesquisa
Queijo de Agricultor de Coalho (Difícil)
Compre coalho. Tradicionalmente retirado do estômago dos animais, o coalho agora também está disponível em formas vegetarianas. Você pode usar qualquer tipo para formar o seu queijo. O coalho separará o leite acidificado em coalhada e soro de leite.
  • Isso também está disponível em lojas de suprimentos para fabricação de queijos.
  • Se estiver usando coalho seco, siga as instruções do rótulo para converter gotas de coalho líquido em quantidades de comprimidos. Verifique se os comprimidos são 100% de coalho.
Queijo de Agricultor de Coalho (Difícil)
Aqueça o leite em uma panela não reativa. Use um termômetro infravermelho para medir o leite, aquecendo até atingir 30 ºC. Panelas esmaltadas ou panelas inoxidáveis ​​sem lascas são suas melhores opções. Fique longe de cobre e alumínio, que lixiviam produtos químicos em seu queijo devido à acidez do queijo.
  • Você pode usar leite cru ou leite pasteurizado, embora o queijo feito com leite pasteurizado possa ter problemas para se manter unido. O leite ultra pasteurizado não funciona.
  • Você pode usar leite com qualquer porcentagem de gordura. O leite integral normalmente tem um sabor mais rico que o leite desnatado ou desnatado.
Queijo de Agricultor de Coalho (Difícil)
Adicione a cultura bacteriana. Deixe descansar por dois minutos. Após dois minutos, mexa com um movimento para cima e para baixo para misturá-lo ao leite.
Queijo de Agricultor de Coalho (Difícil)
Cubra e deixe descansar. Deixe o leite em uma sala quente, longe da luz. O rótulo das bactérias iniciantes pode especificar a duração dessa etapa. Caso contrário, ou se estiver usando leitelho, continue após duas a quatro horas. [6]
  • O leite ainda deve parecer com leite comum. Se engrossar, você usou muito ácido ou o deixou por muito tempo. (Isso é fácil de fazer, pois é difícil prever exatamente quão ativas serão as bactérias.) Você ainda pode usá-lo para fazer queijo, mas pode haver problemas em permanecer juntos.
Queijo de Agricultor de Coalho (Difícil)
Aqueça o leite e adicione o coalho. Aqueça o leite novamente a 30ºC. Dilua o coalho líquido em ¼ xícara (60 mL) de água fria ou dissolva o coalho seco em água fria de acordo com as instruções do rótulo. Mexa como você fez com a cultura, em um movimento para cima e para baixo.
  • É menos provável que a água filtrada interfira na produção de queijo. [7] X Fonte de pesquisa
Queijo de Agricultor de Coalho (Difícil)
Cubra e deixe descansar por 4-12 horas. Deixe-o em temperatura ambiente e completamente imperturbável. Você está pronto para continuar assim que o queijo formar uma coalhada grossa e parecida com creme. Idealmente, um dedo limpo enfiado no queijo deve sair limpo e um soro de leite líquido e claro deve preencher o buraco. Se grudar no dedo, cubra e tente novamente em 30 a 60 minutos.
  • Se ainda não estiver definido após 12 horas, continue assim mesmo. Seu queijo pode ter problemas para drenar, ficando macio e úmido.
Queijo de Agricultor de Coalho (Difícil)
Escorra um pouco do soro. Cubra uma peneira com gaze de musselina e manteiga. Coloque o escorredor sobre uma panela para pegar o soro de leite escorrendo. Coloque a coalhada sólida no coador. Mexa suavemente com movimentos longos e lentos por cerca de quinze minutos, para permitir que o excesso de soro de leite escape.
  • O tecido vendido como gaze nem sempre é fino ou grosso o suficiente para drenar esse queijo. Você pode experimentar outras opções, mas a musselina com manteiga é a sua melhor aposta.
Queijo de Agricultor de Coalho (Difícil)
Corte em cubos e aqueça. Corte delicadamente a coalhada em cubos aproximadamente iguais, sem esmagá-la. Coloque esses cubos em banho-maria (uma panela elevada dentro de uma panela de água quente). Aqueça em fogo muito baixo, mexendo sempre, até que a coalhada atinja cerca de 38ºC. Isso pode levar uma hora inteira. [8]
  • Não pare de aquecer até que a maior parte do líquido acabe. A coalhada deve manter a forma, mas desmoronar na mão quando você a pegar. [9] X Fonte de pesquisa
Queijo de Agricultor de Coalho (Difícil)
Termine o queijo. Quando estiver satisfeito com a consistência, misture o sal para interromper a acidificação e preservar o queijo. Opcionalmente, você pode moldar o queijo e / ou misturar ervas, frutas ou nozes. Você pode comê-lo macio ou secar um pouco, se preferir.
  • Guarde o queijo na geladeira ou em outro local escuro e fresco.
Queijo de Agricultor de Coalho (Difícil)
Aprenda sobre outras receitas de queijo. Você pode criar centenas de queijos diferentes usando diferentes culturas bacterianas, lavando a coalhada, drenando mais ou menos soro de leite, envelhecendo o queijo e outras variações. Tente sua mão em mozzarella e queijo cheddar ou converse com produtores de leite da sua região para saber mais.
Eu não estava prestando atenção e esquentei o leite a 140 graus para a mussarela. Eu matei as bactérias? Eu tenho um pouco de iogurte fresco na geladeira, posso adicionar essa cultura ao leite e ainda usá-la no queijo?
Sim, você matou as bactérias no leite. Não, o iogurte não apenas coalhará, mas também fará com que sua cozinha cheire mal. Eu saía para comprar leite novo e deixava a comida para ferver.
Não use gaze em queijos macios, pois possui furos grandes e o queijo macio cai por ele. Musselina de manteiga tem orifícios menores.
Algumas receitas de queijo exigem culturas de bactérias termofílicas, que preferem temperaturas mais quentes. Você não pode usá-las em receitas que exigem culturas mesofílicas ou vice-versa.
Cada queijo, seja cheddar ou mussarela, ou Colby, todos usam culturas diferentes e têm diferentes etapas envolvidas na fabricação do queijo. Por exemplo, o cheddar envolve sacudir a coalhada emaranhada após a drenagem (a 80 graus) para criar o ácido. Isso é chamado de processo de cheddaring. Colby, por outro lado, é drenado e depois jogado de volta na panela e coberto com água. Este é um requeijão enxaguado.
O método de acidez cria um queijo semelhante à ricota, mas usando um processo mais caseiro. Um termo mais preciso seria "requeijão".
Nunca deixe seu queijo exposto ao sol quente. Vai estragar e vai ficar horrível. É melhor guardar o queijo na geladeira até estar pronto para usar.
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