Como arrumar uma massa que não vai subir

Você tem tudo planejado: o jantar, o vinho, o pão recém-assado, além daquelas incríveis costelas de churrasco, direto da fábrica de frango. Tudo acontece quando você descobre que sua massa de pão não está subindo. Esse é um problema comum para muitos padeiros domésticos: você faz um grande esforço para fazer um pão de forma agradável, mas seu fermento parece ter saído de férias. Felizmente, é um problema relativamente fácil de diagnosticar e resolver. Continue lendo para obter instruções sobre como levar o fermento novamente.

Reparando a massa

Reparando a massa
Aumente a temperatura. O fermento ama nada melhor do que um clima quente e úmido para viver sua vida levemente ao máximo. [1] Se você quer que sua massa cresça, você precisa dar ao fermento o que ele quer.
  • Encha uma assadeira com água fervente e coloque-a na prateleira mais baixa do forno. Coloque o recipiente de massa na grade do meio, feche a porta do forno e deixe a massa subir.
  • Como alternativa, você pode ferver um copo de água no microondas, colocar o recipiente de massa no microondas com a água e fechar a porta. (Não microondas a massa!)
  • Algumas pessoas ligam o forno e colocam a massa em cima do fogão, coberta com uma toalha úmida. O forno mantém a superfície do fogão quente e a toalha úmida fornece a umidade.
Reparando a massa
Adicione mais fermento. Se quente e úmido não estiver ativando o fermento (você saberá em menos de uma hora), tente adicionar mais fermento. [2]
  • Abra um novo pacote de fermento e misture uma colher de chá de fermento com 1 xícara (240 ml) de água morna (a cerca de 43 ° C) e 1 colher de sopa de açúcar. Deixe a mistura à prova por cerca de 10 minutos, até obter 1/2 a 1 polegada de espuma. Se isso falhar, você precisará obter fermento fresco e tentar novamente.
  • Enquanto prova esta mistura de fermento, aqueça delicadamente a massa plana a cerca de 38 ° C (100 ° F), colocando a tigela em um local quente.
Reparando a massa
Misture a entrada. Adicionando mais farinha conforme necessário: uma proporção de 60% de farinha para 40% de líquido é geralmente uma boa proporção para massas de pão; portanto, adicione farinha suficiente para equilibrar. Amasse a mistura de fermento ativo na massa e deixe crescer em um local quente e úmido.
  • Isso também pode ser um indicador para verificar se seu fermento não está ativo. Este método torna o fermento muito ativo e, quando é adicionado à massa, deve crescer perfeitamente. Se a sua massa ainda não subir, isso indicará que o fermento não está errado: há outro problema.
  • Você também pode fazer isso no início da receita da próxima vez que fizer uma massa de fermento diferente.
Reparando a massa
Amasse em mais farinha. Verifique se a massa está grudenta ao toque. Se assim for, esta provavelmente é uma massa pouco amassada. Amasse em farinha adicional até ficar homogêneo e sedoso ao toque e a massa não grude mais na mão. Deixe descansar e subir em um ambiente quente e úmido. Repita se necessário. Pode ser necessário deixar a massa descansar durante a noite antes de moldar e assar.
Reparando a massa
Amasse a massa corretamente. Há uma arte para amassar. Muito pouco, e você não pode distribuir o fermento pela massa. A massa ficará fraca demais para poder subir. Amassar demais pode tornar a massa tão resistente que não pode se expandir. A massa deve parecer macia e elástica, não apertada como uma bola de borracha ou macia como massa de biscoito.

Solução de problemas de massa

Solução de problemas de massa
Encontre o problema. Considere vários dos seguintes pontos para fazer um diagnóstico preliminar. Pode ser que uma simples correção no ambiente possa resolver o problema sem mais esforço.
  • Verifique o tipo de massa e fermento. Algumas culturas de fermento estão subindo muito lentamente e podem levar várias horas para subir. UMA
  • Verifique se o fermento ainda está dentro do prazo de validade. O fermento em pó em pacotes dura muito tempo, assim como o armazenamento de frascos de fermento seco no freezer. No entanto, leveduras frescas e secas têm uma vida útil após a qual funcionarão fracamente, ou não funcionarão. [3] X Fonte de pesquisa
Solução de problemas de massa
Verifique o ambiente. A temperatura ideal é de aproximadamente 100 ° F (38 ° C) e alta umidade. Afaste-se muito desse intervalo e seu fermento não será feliz.
Solução de problemas de massa
Verifique os tipos de farinha. Pães feitos com bolo ou farinha de trigo têm pouco glúten [4] e conteúdo de proteínas, para que a massa possa subir - e depois colapsar.
  • Isso também pode acontecer se você tiver uma massa com uma proporção muito alta de água para farinha.
  • Algumas farinhas contêm ingredientes antifúngicos para prolongar a vida útil. Como o fermento é um membro orgulhoso do reino dos Fungos, isso definitivamente inibirá o crescimento.
  • A farinha de pão branco não branqueada, orgânica e sem aditivos funciona melhor para um bom pedaço de pão branco.
  • Farinhas mais pesadas, como trigo integral, centeio e outros tipos de farinha de trigo integral, resultarão em um pão pesado que não aumenta tanto quanto a farinha de pão branco. [5] X Fonte de pesquisa
Solução de problemas de massa
Deixe a massa descansar. Não perturbe a massa enquanto estiver subindo, especialmente se for uma massa particularmente úmida.
Solução de problemas de massa
Use o recipiente adequado. A panela, banneton ou bandeja que você usa fará a diferença. Muito grande, e a massa não tem nada contra o que se empurrar ao subir, por isso não vai subir para cima. Em vez disso, ele se espalhará e possivelmente entrará em colapso. [6]
  • Os pães pequenos ficam bem juntos.
Solução de problemas de massa
Verifique seus ingredientes. Algumas especiarias, como a canela, são naturalmente antifúngicas.
  • Para bolos de frutas doces ou pãezinhos de canela, você geralmente quer um aumento rápido, pois a canela acabará matando o fermento.
  • Algumas frutas secas também são revestidas com antifúngicos como conservante. Frutas secas orgânicas são caras, mas muito melhores para assar. O que muitos padeiros fazem é usar frutas secas padrão, mas não as adicionem até a prova final.
Solução de problemas de massa
Facilite o sal. O sal é um ingrediente necessário para o desenvolvimento de proteínas de glúten que resultam em uma massa elástica suave, mas muita coisa mata o fermento. Adicione apenas a quantidade necessária e adicione-a à farinha, não à água, no início.
Se eu enrolar a massa, ainda posso colocar um pano úmido sobre a massa e deixá-la subir?
Sim, você pode. Isso é chamado de comprovação da massa, ou seja, permitindo que ela cresça depois de modelada.
E se eu não quiser que minha massa suba?
Descobri que colocá-lo direto no forno depois de amassar o manterá plano. Não mantê-lo aquecido também o manterá plano.
Minha massa não é lisa. O que devo fazer?
Você pode ter amassado demais a massa. A massa passa por um estágio irregular, pegajoso, elástico (perfeito!) E, finalmente, um estágio rígido e difícil de manipular, onde a superfície parece quebrada. Como se tivesse cordas.
Como sei se meu fermento é bom?
Verifique se o seu fermento não está vencido. Teste seu fermento dissolvendo um pacote ou 2 1/4 de colher de chá. levedura seca ativa com uma colher de chá de açúcar em 1/2 xícara de água morna. Deixe descansar por 10-15 minutos. Você saberá que o fermento é bom se tiver uma camada espumosa no topo. Você pode usar a mistura na receita, mas lembre-se de subtrair 1/2 xícara de líquido da receita.
O fermento funcionará para aumentar a massa se eu usar leite de coco em vez de leite?
Não é o leite que aumenta a massa de levedura. De fato, a maioria dos pães artesanais não contém produtos lácteos, apenas farinha, água (de boa qualidade), sal e fermento. As relações entre esses ingredientes determinam o caráter do pão. Outros fatores são amassar, descansar / impermeabilizar, temperatura e umidade do forno durante o estágio inicial do cozimento. Outros ingredientes, como o leite, são adicionados principalmente ao sabor. O leite de coco é basicamente apenas água com sabor, não leite no sentido estrito; portanto, se você usar isso, reduz a quantidade de água pura pela quantidade de leite de coco que você usa. Se você tiver problemas com a massa, é mais provável que as proporções farinha / fermento / água estejam desativadas.
Existe uma diferença no fermento doce para a massa enriquecida e o fermento normal?
Sim. O fermento doce a que você está se referindo é chamado de "fermento hidrolisado" e é indicado para massas com maior teor de açúcar. Todos os outros tipos de fermento só consomem muito açúcar.
Eu tenho colocado meu pão na geladeira durante a noite. Não está subindo muito bem. Preciso de mais fermento?
Não coloque a massa na geladeira, ela precisa ficar quente para subir, cubra-a com uma toalha.
Tenho que colocar sal na minha massa?
O sal ajuda a crosta a ficar marrom. Você pode usar uma lavagem (ovo, água e leite) para ajudar a desenvolver a crosta.
Quanta farinha e fermento devo adicionar à minha mistura de pão?
Por cerca de 4 xícaras de farinha, você precisará de 1 pacote de fermento, o que equivale a cerca de 2¼ colheres de chá ou onça.
Adicionei óleo, sal e açúcar à mistura de fermento. Isso poderia ter causado o pão não subir?
Sim, o sal matará o fermento. Adicione o sal aos ingredientes secos.
Verifique a proporção de farinha para a água. 60:40 de farinha para a água é o melhor. Molhado demais pode funcionar bem, mas é mais provável que se espalhe ou se enxágue bem e depois desmaie.
A massa de pão fracassada pode ser reciclada em massas, doces e outros produtos assados ​​sem desperdiçá-la totalmente. Nesse caso, você usaria um produto de aeração que não seja levedura, como fermento em pó, bicarbonato e ácido cítrico, cerveja, limonada, água com gás ou manteiga em camadas, como massa folhada.
Teste sua água e farinha periodicamente. O pH pode ser um problema: se for muito alto ou muito baixo, matará o fermento. Teste uma amostra de água sozinha e uma amostra com água neutra misturada com farinha em uma amostra e parte da farinha misturada com água neutra e depois teste com bicarbonato de sódio (para acidez) ou vinagre (para alcalinidade). Se o líquido espumar levemente, isso significa que o pH está desequilibrado. Se não houver espuma, seu pH está bom. Nota: você também pode comprar um kit de teste de pH na loja de suprimentos da piscina local.
Verifique se o forno está pré-aquecido pelo menos 5 minutos antes de precisar. O uso de uma pedra para pizza também pode ajudar na transferência de calor para a bandeja ou no pão, ou você pode colocar o pão diretamente na pedra quente. Muito pão falha em um forno a frio.
O grande problema com o aumento lento do pão é que a massa é amassada para ativar o glúten e as proteínas para formar uma massa elástica suave. Com o tempo, isso relaxa e a massa fica fraca e as bolhas dentro dela colapsam. É um truque de tempo para desenvolver e analisar se a sua massa enfraquece antes que o fermento esteja pronto. Você pode melhorar a massa adicionando glúten extra ou melhoradores de pão, mas, para o pão sem glúten, ele não é facilmente fixado e é simplesmente parte do pão que você deve esperar. Quando você deseja uma massa fina, como bolos doces ou bolos de fermento, uma prova lenta é ideal para que não haja bolhas muito grandes - às vezes isso é feito na geladeira durante a noite.
A fixação de bolos de levedura pode ser muito difícil em alguns casos, especialmente se for aplicada em camadas com manteiga como massa folhada para croissants de levedura . Se você os amassar novamente, criará uma massa no estilo brioche que pode ser boa - mas se você quiser essa característica esquisita, precisará começar de novo.
Se todas as tentativas de reparo falharem, talvez seja necessário alterar completamente os ingredientes e começar de novo.
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