Como envelhecer a carne

O envelhecimento da carne aumenta a maciez e o sabor da carne, produzindo um sabor mais suculento e mais carnudo. A maioria das carnes é envelhecida em embalagem retrátil em um processo chamado envelhecimento úmido. No entanto, a exposição da carne ao ar fará com que a água evapore, concentrando seu sabor. Isso é chamado de envelhecimento seco. O envelhecimento a seco pode levar de duas a três semanas, dependendo do tipo e corte da carne, bem como do sabor e da maciez desejados. [1]

Preparando seu congelador para o envelhecimento a seco

Preparando seu congelador para o envelhecimento a seco
Designe um refrigerador ou freezer para envelhecimento seco separado. Para secar a carne de maneira segura e adequada, você precisará tomar medidas para limitar as mudanças de temperatura e umidade. É especialmente importante manter a carne na temperatura certa durante o processo de envelhecimento. Designar um refrigerador ou freezer para envelhecimento seco separado é a maneira mais fácil de fazer isso.
  • A carne estraga acima de 4 ° C, mas congela abaixo de 0 ° C. A temperatura ideal para o envelhecimento é de 2,2 ° C em todo o processo de envelhecimento. [2] X Fonte de pesquisa
  • Não é recomendável usar sua geladeira todos os dias. Quanto mais você abre e fecha a geladeira / freezer, mais a temperatura e a umidade mudam.
  • Você pode usar um pequeno refrigerador "dormitório" com temperatura ajustável ou um freezer de armazenamento para o seu envelhecimento a seco. [3] X Fonte de pesquisa
Preparando seu congelador para o envelhecimento a seco
Limpe sua geladeira de possíveis contaminantes. As carnes absorvem outros sabores e odores fortes. Itens como queijo, peixe e alho provavelmente influenciarão o sabor da sua carne enquanto ela envelhece. Uma limpeza completa antes do envelhecimento a seco ajudará a proteger o perfil de sabor natural da sua carne.
  • A melhor maneira de garantir que não haja contaminantes sutis em sua geladeira / freezer é descongelar e limpar seu freezer com um limpador de uso geral adequado.
  • Se o cheiro persistir após a limpeza, polvilhe uma camada de bicarbonato de sódio nas superfícies internas da geladeira / freezer e limpe-o com um pano.
Preparando seu congelador para o envelhecimento a seco
Verifique a temperatura na sua geladeira / freezer. Às vezes, geladeiras e freezers domésticos não têm um termômetro interno tão fino quanto os de nível comercial. Em alguns casos, seu refrigerador pode não ter um medidor de temperatura interno, e você precisará comprar um para garantir uma temperatura consistente durante todo o processo de envelhecimento.
  • Um termômetro normal pode não suportar as temperaturas frias, bem como um termômetro para temperatura fria / freezer especificamente planejado. Provavelmente, eles estarão disponíveis na loja de ferragens local.
  • Você também pode escolher um termômetro com um medidor de umidade. Para resultados consistentes, uma umidade de 60% deve ser mantida, embora muitos secadores domésticos tenham encontrado uma faixa mais ampla com pouco efeito no produto final. [4] X Fonte de pesquisa
Preparando seu congelador para o envelhecimento a seco
Adicione um ventilador para melhorar a circulação. A circulação de ar é importante para o processo de envelhecimento a seco. A circulação limitada pode levar a sua carne a desidratar no nível ideal. Adicionar um pequeno ventilador de mesa ao interior da geladeira / freezer de carne pode resolver esse problema.
  • Pode ser necessário cortar um entalhe no selo da sua geladeira / freezer para o fio do ventilador. Depois de encaixar o cabo no entalhe, você pode fazer uma brecha com algum tipo de isolamento. [5] X Fonte de pesquisa

Selecionando e Preparando a Carne

Selecionando e Preparando a Carne
Escolha um corte grande e de alta qualidade. Você também quer que sua carne seja do tipo que use métodos de cozimento rápido, como tiras de Nova York, costela e cortes de porterhouse. Pequenos cortes de carne devem ser evitados, pois a perda de umidade durante o envelhecimento pode fazê-los parecer pequenos demais para ser o prato principal de uma refeição. Peças maiores, por outro lado, podem ser cortadas.
  • Bifes cortados individualmente não funcionarão para o processo de envelhecimento a seco. Você precisará de um corte inteiro, como as seções 103, 107, 109A e 109 Export da nervura.
  • Costela de vaca desossada ou lombo assado classificado como "escolha" ou "principal" também são boas opções para o seu envelhecimento a seco. [6] X Fonte de pesquisa
  • Ao comprar um desses cortes de um açougueiro, peça a ele para não cortar o corte de carne.
  • Não apare sua carne antes de armazená-la para envelhecimento seco. [7] X Fonte de pesquisa
Selecionando e Preparando a Carne
Examine a cor da carne antes de guardar. A cor está diretamente relacionada à maciez da carne e quanto tempo deve durar o processo de envelhecimento. Se sua carne é mais escura, não precisa ser envelhecida mais de uma semana. A carne mais clara deve ter mais de 7 dias de idade, mas não mais de 30 dias. [8]
  • Se você tiver dificuldade em discernir rapidamente a cor de sua carne, convém compará-la lado a lado com um novo corte de carne.
Selecionando e Preparando a Carne
Desembrulhe e enxágue a carne. Remova a carne da embalagem em que foi embrulhada. Em seguida, com água fria, enxágue bem todas as partes da carne exposta ao ar livre. Depois de terminar de enxaguar, seque a carne com papel toalha. Depois que a carne estiver seca, ela estará pronta para ser embrulhada. [9]
Selecionando e Preparando a Carne
Enrole sua carne em gaze. A gaze formará uma barreira protetora ao redor da carne e impedirá que a carne se desidrate muito repentinamente. Enrole o pedaço de carne na toalha de gaze para que todas as partes expostas sejam cobertas por três camadas de tecido.
  • Você também pode proteger sua carne da desidratação repentina com uma camada tripla de toalha de papel. [10] X Fonte de pesquisa

Envelhecimento seco da sua carne

Envelhecimento seco da sua carne
Coloque sua carne na geladeira / freezer. Você pode colocar sua carne diretamente em uma prateleira limpa da geladeira / freezer ou colocar sua carne em uma bandeja adequada, como uma assadeira com aros. Defina o ventilador da geladeira para baixo e verifique novamente a temperatura para garantir que ela esteja a 2,2 ° C (36 ° F). [11]
Envelhecimento seco da sua carne
Reembale sua carne após o primeiro dia. À medida que a carne envelhece, às vezes a cobertura pode ficar presa à carne, deixando as fibras para trás. Após o primeiro dia, remova a cobertura de gaze ou toalha de papel e depois embrulhe a carne frouxamente usando a mesma cobertura.
  • Como sua gaze de papel / toalha de papel já absorveu um pouco de umidade da carne, será menos provável que você deixe as fibras para trás quando o processo de envelhecimento terminar. [12] X Fonte de pesquisa
Envelhecimento seco da sua carne
Deixe a carne envelhecer durante o tempo designado. Você vai querer secar sua carne pelo período de tempo que você determinou que seria necessário para sua coloração. Você pode não notar diferença na sua carne ao envelhecê-la por períodos inferiores a duas semanas. [13]
  • É comum a sua carne começar a desenvolver um cheiro desagradável durante o processo de envelhecimento. Isso pode afetar outras carnes da geladeira, e é outro motivo pelo qual é bom usar um refrigerador / freezer designado e separado para o envelhecimento. [14] X Fonte de pesquisa
Envelhecimento seco da sua carne
Raspe o exterior seco. As partes externas da carne serão as mais desidratadas. É provável que essas partes não sejam comestíveis, mas sob essa superfície crocante, você encontrará a carne tenra e saborosa pela qual a carne envelhecida é conhecida. Use uma faca afiada para raspar a camada externa. [15]
  • Se você notar alguma gordura que secou, ​​retire-a da carne também. Uma boa gordura que ainda parece úmida, no entanto, deve ser mantida.
Envelhecimento seco da sua carne
Consuma a carne logo após o envelhecimento. Agora que o envelhecimento está completo, você pode cortar sua carne em porções, como bifes. Logo depois disso, sua carne deve ser consumida para evitar uma quantidade prejudicial de degradação pós-envelhecimento.
  • Se você não conseguir comer a carne no dia em que envelhece, pode deixá-la na geladeira por 1 a 2 dias sem danificá-la. [16] X Fonte de pesquisa
Estou muito confuso. Existem datas de validade da carne que compramos e outros sites proclamam que ela deve ser usada no prazo de 2 dias a partir dessa data. Apenas ignoramos essa data de validade?
Se você armazená-lo abaixo de 5 ° C, não estragará, embora eu escolha carne de um açougueiro local. Se você ainda está preocupado, pode tentar envelhecer em óleo, mas o óleo se decompõe e dissolve proteínas.
Estou assistindo um pouco de carne envelhecida enquanto os proprietários estão fora. A bolsa selada aumentou. Isso é normal?
Ao usar um saco de envelhecimento seco, dependendo do fabricante, ele pode ou não inflar. A maioria deve ter um selo hermético que permita que a umidade evite a exposição excessiva ao ar. Você terá que seguir as instruções que acompanham sua bolsa de envelhecimento seco para discernir se isso é natural ou não.
Eu cozinho a carne depois de envelhecê-la?
A menos que você esteja fazendo um bife de alcatrão, você deve cozinhá-lo após envelhecê-lo, se planeja comê-lo.
Posso congelar carne com 90 dias de idade?
Sim, você pode congelar qualquer carne envelhecida. Mas ao descongelar, será menos macio e terá um sabor mais fraco. Se você envelhece um bife, eu recomendaria comer sem congelar.
Como controle a umidade na geladeira?
Você pode tentar colocar uma toalha molhada sobre o ventilador e ver se ele fica mais úmido. Caso contrário, entre em contato com a empresa de onde você comprou a geladeira e veja se eles têm algum conselho ou consulte o manual do proprietário.
Posso envelhecer a carne depois de congelada?
Sim, mas você precisará de menos umidade ou sal antes de envelhecer.
Qual é o corte mínimo de carne de bovino que preciso obter para isso?
Escolha ou melhor. Carne bem marmorizada é o melhor caminho a percorrer e lhe dará o melhor resultado.
As prateleiras precisam ser de grade de arame ou podem ser de vidro?
A prateleira pode ser qualquer coisa - vidro, arame ou o que não. É importante colocar a carne em uma gradinha dentro da geladeira na prateleira para ajudar na circulação. Ter uma assadeira embaixo facilita muito a limpeza. Lembre-se, todo esse processo precisa ser sanitário, ou você pode facilmente arruinar qualquer corte de carne. Eu recomendo um saco de envelhecimento seco de qualidade. Isso facilita muito para o iniciante.
Preciso colocar a luz UVC na geladeira durante o envelhecimento seco da carne para matar bactérias?
Abaixo de 40 graus, você não deve ter bactérias que apodrecem rapidamente a carne. A coisa mais importante a ter certeza de qualquer alimento refrigerado é ter a temperatura entre 34 e 36 graus.
O que acontece com a carne envelhecida quando o crescimento de fungos aparece?
Molde é bom. Pode ser cortado antes de cozinhar, envelheci carcaças inteiras com bastante bolor, apenas para cortá-lo mais tarde e a carne foi a mais macia e deliciosa de todos os tempos. Mesmo o músculo da perna anterior, normalmente usado para ensopado de carne, pode ser confundido com cortes muito mais finos, com um sabor melhor do que na loja comprada.
Se você estiver congelando a carne, nunca congele, descongele e volte a congelá-la. Isso afetará severamente a qualidade do sabor e maciez da sua carne.
Você também pode usar saco de envelhecimento seco enquanto envelhece sua carne. No entanto, você pode achar inadequado o selo formado por esses sacos. [17]
Não mova ou perturbe o processo de envelhecimento, se possível, até estar pronto para consumir.
Deixar de limpar adequadamente sua geladeira antes do envelhecimento pode resultar no crescimento de bactérias que podem arruinar sua carne ou contaminá-la.
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